ระบบ HACCP สิ่งที่เป็นหัวใจในการพัฒนาระบบให้ประสบผลสำเร็จ คือความเข้าใจและการกำหนด CCP ในระบบ HACCP ก็นับว่าเป็นประเด็นปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่งในการจัดทำระบบ ความหมายของคำว่า “ จุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point)”Critical Control Point หรือ CCP คือจุดหรือขั้นตอนหรือวิธีการใด ๆ ซึ่งสำคัญหรือวิกฤตในกระบวนการผลิตหนึ่ง ๆ ซึ่งเราสามารถหาวิธีเข้าไปควบคุมได้ เพื่อที่จะ ลด หรือ กำจัด อันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ เป็นจุดหรือขั้นตอนใด ๆ ที่ถ้าหากสูญเสียการควบคุมแล้วจะก่อให้เกิดปัญหาทางด้านความปลอดภัยให้แก่ ผู้บริโภค
คำว่า Critical Control Point นี้ ต่างจากคำว่าจุดควบคุมหรือ Control Point Control Point หรือ CP คือจุดหรือขั้นตอนหรือวิธีการใด ๆ ที่เราสามารถ ควบคุม ปัจจัยหรืออันตรายทางด้านชีวภาพ เคมี และกายภาพได้ ตัวอย่างเช่น เราสามารถป้องกันเศษโลหะที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการเสียดสีของเครื่องมือ หรือเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตได้ โดยการบำรุงรักษา ตรวจสอบเครื่องมือและเครื่องจักรเป็นประจำ ติดตั้งแม่เหล็กในกระบวนการผลิตส่วนที่ต่อจากเครื่องมือหรือเครื่องจักรที่ มีโอกาสจะเกิดเศษโลหะ การกระทำดังที่กล่าวมานี้ทุกจุดควบคุมหรือ Control Points แต่วิธีการเหล่านี้ไม่สามารถประกันได้ว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะปลอดภัยจากโลหะ ส่วนการติดตั้งเครื่องตรวจโลหะเพื่อใช้ในการตรวจโลหะในผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะ เป็นจุดที่ใช้ในการประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค จึงถือว่าเครื่องตรวจโลหะเป็น critical control point
ในการที่จะตัดสินใจว่าจุดหรือขั้นตอนใดเป็น CCP ได้มีการกำหนดให้ใช้ CCP Decision Tree เพื่อช่วยในการตัดสินใจ ตัวอย่างของอันตรายจากสารเคมีปนเปื้อน จุดควบคุมวิกฤต และการควบคุม |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||
ตัวอย่างการควบคุมสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพ จุดควบคุมวิกฤต และการควบคุม
|