Login Form

หลักเกณฑ์ของสุขลักษณะที่ดี GMP สำหรับ ร้านอาหาร ภัตตาคาร CAC/RCP 39-1993


มาตรฐาน หลักเกณฑ์การปฏิบัติ หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร ที่เป็นที่ รู้จักกันดีคือFAO/WHO. 2003. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4: 2003),  แต่เนื่องจากมาตรฐานฉบับนี้เขียนเตรียมไว้สำหรับสถานที่ผลิตอาหาร เสียเป็นส่วนใหญ่ ก่อให้เกิดความยากลำบากต่อการตีความให้เหมาะสมกับ ร้านอาหาร ภัตตาคาร หรือ cateringทาง  CODEX จึงได้ออกมาตรฐานมาอีกฉบับ เรียกว่า CAC/RCP 39-1993 สำหรับองค์กรที่มีกิจการร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงครัวขนาดใหญ๋ เป็นการเฉพาะ    " หลักเกณฑ์ของสุขลักษณะที่ดีสำหรับอาหารที่เตรียมสำหรับปรุงและอาหารปรุงสุกใน catering  CAC/RCP 39-1993 " 

 

Section IV - (A) สถานที่ประกอบการผลิตหรือการจัดเตรียม : การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวก

ในส่วนนี้ครอบคลุมถึงพื้นที่ซึ่งอาหารถูกจัดเตรียม, ปรุงสุก, แช่เย็น, แช่แข็ง และเก็บรักษา

4.1 ทำเลที่ตั้ง

- สถานที่ประกอบอาหารควรตั้งอยู่ในพื้นที่ซึ่งไม่มีสิ่งที่น่ารังเกียจจาก กลิ่น, ควัน, ฝุ่น หรือสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ และไม่มีน้ำท่วมขัง

4.2 เส้นทางหรือพื้นที่ที่มีการขนส่งโดยรถ

- เส้นทางและพื้นที่การบริการซึ่งอยู่ภายในเขตหรือบริเวณใกล้เคียงกับสถานที่ ประกอบอาหารควรมีพื้นผิวที่ลาดเรียบและแข็งเพื่อให้เหมาะสมสำหรับการขนส่ง โดยรถ ควรมีการระบายน้ำและรักษาความสะอาดที่เพียงพอ

4.3 ตัวอาคาร และสิ่งอำนวยความสะดวก (facilities)

4.3.1 ตัวอาคารและสิ่งอำนวยความสะดวกควรสร้างและบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพที่ดี วัสดุที่ใช้ในการก่อสร้างไม่ควรส่งผ่านสิ่งที่ไม่ต้องการไปในอาหาร

4.3.2 ควรมีการจัดพื้นที่ให้เพียงพอสำหรับการทำงานเพื่อทำให้การทำงานของผู้ปฏิบัติงานมีประสิทธิภาพ

4.3.3 ตัวอาคารและสิ่ง อำนวยความสะดวกควรออกแบบเพื่อให้ง่ายและเหมาะสมต่อการทำความสะอาด และมีสิ่งอำนวยความสะอาดที่เหมาะสมเพื่อการดูแลทางด้านสุขลักษณะของอาหาร (food hygiene)

4.3.4 ตัวอาคารและสิ่ง อำนวยความสะดวกควรออกแบบเพื่อป้องกันสัตว์รบกวนเข้ามา และอยู่อาศัยในอาคารและการเกิดการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม เช่น ควัน, ฝุ่นผง ฯลฯ

4.3.5 ตัวอาคารและสิ่ง อำนวยความสะดวกควรออกแบบเพื่อแยกพื้นที่ โดยการกั้นส่วน, ทำเลที่ตั้ง หรือสิ่งอื่นที่มีประสิทธิภาพในการแยกส่วนการปฏิบัติงานแต่ละขั้นตอนซึ่งอาจ เป็นสาเหตุของการเกิดปนเปื้อนข้ามออกจากกัน

Note : การปนเปื้อนข้ามเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ อาหารสามารถถูกปนเปื้อนจากสิ่งที่เป็นอันตรายภายหลังการปรุงสุกได้ ซึ่งบางครั้งการปนเปื้อนอาจเกิดจากผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับอาหาร และบ่อยครั้งที่พบว่าเกิดการปนเปื้อนทั้งทางตรงและทางอ้อมจากอาหารดิบ การปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ เช่น การทำความสะอาดและการล้างผัก การล้างทำความสะอาดอุปกรณ์, เครื่องมือ, ภาชนะถ้วยชาม และอุปกรณ์การตัด และการเปิดภาชนะบรรจุ, การเก็บรักษาหรือแช่เย็น ควรปฏิบัติในห้องที่แยกส่วนออกไปหรือพื้นที่ที่ถูกออกแบบไว้สำหรับการ ปฏิบัติงานตามวัตถุประสงค์ ผู้จัดการและผู้ตรวจสอบทางด้านอาหารควรตรวจสอบว่ามีการแยกพื้นการปฏิบัติ งานอย่างเหมาะสมหรือไม่ (ดู CCP-Note 4.4.1)

4.3.6. ตัวอาคารและสิ่งอำนวยความสะดวกควรออกแบบเพื่อให้ถูกสุขลักษณะในการปฏิบัติ งานซึ่งเป็นวิธีควบคุมลำดับของกระบวนการผลิต ตั้งแต่การนำวัตถุดิบเข้ามาในพื้นที่ผลิตจนกระทั่งถึงสินค้าสำเร็จรูป และควรควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมสำหรับกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์

4.3.7 ในพื้นที่ปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับอาหาร

- พื้น, ควรทนน้ำ, ไม่ดูดความชื้น, ทนต่อการทำความสะอาด และไม่ลื่นไม่มีรอยแตก และง่ายต่อการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคตามความเหมาะสม พื้นควรมีความลาดเอียงเพื่อให้ของเหลวไหลลงสู่ท่อระบายน้ำได้

- ผนัง, ควรทนน้ำ, ไม่ดูดความชื้น และวัสดุที่ติดผนังต้องทนต่อการทำความสะอาด และมีสีอ่อน มีความสูงที่เหมาะสำหรับปฏิบัติงาน พื้นผิวเรียบและไม่มีรอยแตก, และควรจะง่ายต่อการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ มุมของผนัง และมุมระหว่างผนังกับพื้น และมุมระหว่างผนังกับเพดานควรปิดสนิทและมีลักษณะโค้งเพื่อให้ง่ายต่อการทำ ความสะอาด

- เพดาน ควรออกแบบและสร้างเสร็จเรียบร้อยแล้วเพื่อป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรก และลดการควบแน่นของไอน้ำ การเกิดเชื้อราและการหลุดลอก และควรง่ายในการทำความสะอาด

- หน้าต่าง และช่องเปิดควรสร้างเพื่อหลีกเลี่ยงการสะสมของสิ่งสกปรกและช่องเปิดเหล่า นั้นควรติดตั้งมุ้งลวดเพื่อป้องกันแมลง มุ้งลวดควรถอดออกเพื่อทำความสะอาดได้ง่ายและซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพที่ดี และถ้าด้านในของหน้าต่างมีขอบ ควรทำให้ลาดเอียงเพื่อป้องกันการนำสิ่งของไปวางแทนชั้นวางของ

- ประตู ควรมีพื้นผิวเรียบ ไม่ดูดความชื้น ปิดได้เองและต้องปิดได้สนิท

- บันได, ลิฟท์ และโครงสร้างอื่นๆ เช่น ยกพื้น, กระได (ที่สามารถเคลื่อนย้ายได้), ราง ควรจัดวางและจัดสร้างในแบบที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนไปสู่อาหาร ควรมีการตรวจสอบและทำความสะอาดฝาครอบรางน้ำ

4.3.8 โครงสร้างทั้งหมดที่อยู่เหนือศีรษะในพื้นที่ปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับอาหาร ควรหลีกเลี่ยงการติดตั้งที่อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารและวัตถุดิบทั้ง ทางตรงและทางอ้อมจากการควบแน่นของไอน้ำและหยดน้ำ และไม่กีดขวางการทำความสะอาด และควรมีการป้องกันตามความเหมาะสม และควรออกแบบติดตั้งเพื่อป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรกและลดการควบแน่นของไอ น้ำ การเกิดเชื้อรา และการหลุดลอก และควรง่ายต่อการทำความสะอาด

4.3.9 ส่วนของที่พัก, ห้องน้ำ และพื้นที่ซึ่งมีสัตว์เลี้ยงควรแยกออกและไม่ติดกับพื้นที่ปฏิบัติงานทางด้านอาหาร

4.3.10 สถานที่ประกอบอาหารควรออกแบบเพื่อควบคุมการเข้า-ออกพื้นที่ตามความเหมาะสม

4.3.11 ควรหลีกเลี่ยงการ ใช้วัสดุที่ไม่สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคได้เพียงพอ เช่น ไม้ และต้องมั่นใจว่าวัสดุนั้นไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อน

4.3.12 น้ำใช้

4.3.12.1 น้ำใช้ ควรมีคุณภาพตามข้อกำหนดของ WHO “Guidelines for drinking water quality” โดยมีความดันและอุณหภูมิที่เหมาะสม พร้อมกับแท้งค์เก็บน้ำ ตามความจำเป็น และการจ่ายน้ำ และมีการป้องกันการปนเปื้อนที่เหมาะสม

Note : ควรมีการเก็บตัวอย่างน้ำอย่างสม่ำเสมอ โดยความถี่ในการเก็บควรพิจารณาจากแหล่งที่มาของน้ำและการนำน้ำไปใช้ เช่น น้ำที่มีการผลิตและใช้เฉพาะภายในบริษัทควรเพิ่มความถี่ในการเก็บตัวอย่าง มากกว่าน้ำจากแหล่งสาธารณูปโภคที่มีกันใช้กันทั่วไป หากมีการเติมคลอรีนหรือสารฆ่าเชื้อควรตรวจสอบการเติมคลอรีนทุกวัน โดยตรวจสอบทางด้านเคมีเพื่อตรวจปริมาณคลอรีน โดยสุ่มตรวจ ณ จุดใช้งาน แต่ในบางครั้งก็ควรเก็บตัวอย่าง ณ จุดของท่อน้ำที่เข้ามาในสถานที่ประกอบอาหาร

4.3.12.2 ควรมีระบบการจ่ายน้ำร้อนที่เพียงพอ

4.3.12.3 น้ำแข็ง ต้องผลิตจากน้ำบริโภคและควรทำการผลิต ลำเลียง และเก็บรักษาในที่ที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนได้

4.3.12.4 ไอน้ำ ที่สัมผัสกับอาหารโดยตรงหรือสัมผัสพื้นผิวที่สัมผัสอาหารจะต้องไม่มีสารซึ่ง อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรืออาจจะปนเปื้อนในอาหาร

4.3.12.5 น้ำอุปโภค ที่ใช้สำหรับผลิตไอน้ำ, เครื่องทำความเย็น, การควบคุมเพลิงหรือวัตถุประสงค์อื่น ที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหารควรแยกท่อจ่ายน้ำออกจากกันอย่างสมบูรณ์ สามารถชี้บ่งได้โดยสี และไม่ปนกันหรือไหลกย้อนลับภายในท่อไปยังระบบของน้ำบริโภค

4.3.13 การระบายน้ำและการกำจัดของเสีย ควรจัดให้มีระบบระบายน้ำและการกำจัดของเสียที่มีประสิทธิภาพซึ่งควรมีการ รักษาและซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพที่ดีตลอดเวลา เส้นทางการระบายน้ำทั้งหมด (รวมถึงระบบท่อน้ำทิ้ง) ควรก่อสร้างเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนกับการจ่ายน้ำบริโภค ท่อน้ำทิ้งทั้งหมดควรมีฝาปิดตามความเหมาะสมและนำไปรวมอยู่ที่ท่อระบายน้ำ

4.3.14 เครื่องทำความเย็น

4.3.14.1 สถานที่ประกอบอาหารควรมีห้องเย็นและ/หรือ ห้องแช่แข็งที่มีขนาดใหญ่เพียงพอสำหรับเก็บรักษาวัตถุดิบให้อยู่ในอุณหภูมิ ที่เหมาะสมเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนด 7.1.4 และ 7.1.5
Note : การปนเปื้อนข้ามของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจากวัตถุดิบไปสู่อาหารที่ ผ่านการเตรียมแล้วมักจะพบบ่อยในตู้เย็น ดังนั้นต้องแยกอาหารดิบ เนื้อสัตว์ เนื้อเป็ด เนื้อไก่ ผลิตภัณฑ์ไข่เหลว (Liquid egg product), ปลาและหอย ออกจากอาหารที่ผ่านการเตรียมแล้วอย่างเคร่งครัด สิ่งที่ดีกว่าคือแยกตู้เย็นในการจัดเก็บ

4.3.14.2 สถานที่ประกอบอาหารควรมีห้องเย็นและ/หรือ ห้องแช่แข็ง หรือ อุปกรณ์ (อุโมงค์แช่แข็ง) สำหรับแช่เย็นและ/หรือ แช่แข็ง เพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนด 7.7 และ 7.8

Note : สิ่งที่เป็นที่ต้องการคือระบบการแช่เย็นอย่างรวดเร็วที่ถูกออกแบบมาเป็น พิเศษ การแช่เย็นหรือแช่แข็งอาหารจำนวนมากอย่างรวดเร็วจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ที่มี ประสิทธิภาพเพียงพอในการดึงความร้อนออกจากอาหารปริมาณมากๆ ได้อย่างรวดเร็ว

4.3.14.3 สถานที่ประกอบอาหารควรมีห้องเย็นและ / หรือห้องแช่แข็ง หรือ อุปกรณ์สำหรับการเก็บรักษาความเย็น และ / หรือ การแช่แข็งอาหารที่ผ่านการเตรียมแล้วให้เหมาะสมกับปริมาณการผลิตที่มากสุดใน แต่ละวันและเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนด 7.7 และ 7.8


4.3.14.4 ตู้เย็นทั้งหมดควรติดเครื่องวัดอุณหภูมิ หรือติดตั้งเครื่องบันทึกอุณหภูมิตามความเหมาะสม เครื่องวัดอุณหภูมิควรอ่านง่ายและชัดเจนและควรติดตั้งไว้ในพื้นที่ของตู้ เย็นที่มีอุณหภูมิสูงที่สุด ถ้าเป็นไปได้ห้องเย็น และ / หรือห้องแช่แข็งสำหรับเก็บรักษาอาหารควรติดตั้งสัญญาณเตือนในกรณีที่เกิดการ เปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

Note : ควรมีการตรวจเช็คความถูกต้องของเครื่องบันทึกอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอตามระยะ เวลาที่กำหนด และทดสอบความถูกต้องโดยเทียบกับเครื่องวัดอุณหภูมิมาตรฐานที่ทราบความแม่นยำ ดังนั้นจึงควรทำการทดสอบก่อนการติดตั้ง และหลังจากนั้นอย่างน้อยปีละหนึ่งครั้งหรือมากกว่าตามความจำเป็นเพื่อทำให้ มั่นใจถึงความถูกต้องและควรบันทึกวันที่ทดสอบไว้

4.3.15 ห้องเปลี่ยนเครื่องแต่งกายและห้องส้วม
สถานที่ประกอบการควรจัดหาห้องเปลี่ยนเครื่องแต่งกายและห้องน้ำที่ตั้งอยู่ใน พื้นที่ที่สะดวก มีจำนวนเพียงพอ และเหมาะสม การออกแบบห้องส้วมควรทำมั่นใจได้ว่าจะสามารถขนย้ายขยะได้ถูกสุขลักษณะ พื้นที่เหล่านี้ควรมีแสงสว่าง การระบายอากาศ และมีความร้อนที่พอเหมาะ และไม่ควรเปิดไปสู่พื้นที่ปฏิบัติงานโดยตรง มีการเตรียมน้ำอุ่น หรือน้ำร้อน และน้ำเย็นสำหรับการล้างมือ น้ำยาล้างมือ และทำให้มือแห้งตามสุขลักษณะที่ดี โดยจัดไว้ใกล้กับห้องน้ำและตำแหน่งที่พนักงานต้องผ่านเมื่อจะกลับเข้าไปใน พื้นที่การผลิต ถ้ามีทั้งน้ำร้อนและน้ำเย็นควรมีก๊อกสำหรับผสมน้ำ หากมีการใช้กระดาษชำระควรมีการเตรียมกล่องบรรจุกระดาษชำระและถังขยะไว้ใกล้ กับพื้นที่สำหรับล้างมือในแต่ละจุด ก๊อกน้ำควรเป็นแบบที่ไม่ใช้มือเปิด ควรมีการติดป้ายประกาศเพื่อแจ้งให้พนักงานล้างมือหลังจากเข้าห้องน้ำ

4.3.16 อุปกรณ์ล้างมือในบริเวณผลิต
ในบริเวณผลิตแต่ละกระบวนการควรมีอุปกรณ์การล้างและทำให้มือแห้งอย่างเพียงพอ อุปกรณ์สำหรับฆ่าเชื้อโรคที่มือควรมีการจัดเตรียมไว้อย่างเหมาะสม ควรมีการเตรียมน้ำอุ่นหรือน้ำร้อน และน้ำเย็น และการทำความสะอาดมือที่เหมาะสม ถ้ามีทั้งน้ำร้อนและน้ำเย็นควรมีก๊อกสำหรับผสมน้ำ ควรมีการทำมือให้แห้งตามสุขลักษณะที่ดี หากมีการใช้กระดาษชำระควรมีการเตรียมกล่องบรรจุกระดาษชำระและถังขยะไว้ใกล้ กับพื้นที่สำหรับล้างมือในแต่ละจุด ก๊อกน้ำควรเป็นแบบที่ไม่ใช้มือเปิด อ่างล้างมือควรมีท่อพื่อระบายน้ำทิ้ง

4.3.17 อุปกรณ์ในการฆ่าเชื้อ
ควรมีการจัดหาอุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรคที่เพียงพอตามความ เหมาะสมของการทำงาน อุปกรณ์เหล่านี้ควรผลิตจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน งายต่อการทำความสะอาด และต้องเหมาะสมกับปริมาณการจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น

4.3.18 แสงสว่าง
สถานประกอบการควรจัดให้มีแสงจากธรรมชาติ หรือแสงจากไฟฟ้าอย่างเพียงพอ แสงที่ใช้ไม่ควรทำให้การมองเห็นสีเปลี่ยนแปลงไปและความเข้มแสงไม่ควรต่ำกว่า
540 lux ( 50 foot candles) ในทุกพื้นที่ที่เตรียมอาหารและจุดตรวจสอบ
220 lux (20 foot candles) ในห้องทำงาน
110 lux (10 foot candles) ในพื้นที่อื่นๆ

หลอดไฟที่แขวนอยู่เหนืออาหารในทุกพื้นที่ ผลิตควรเป็นหลอดไฟชนิดที่ปลอดภัย (safety) และมีการป้องกันเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนลงมาในอาหารในกรณีที่เกิดการแตก

4.3.19 การระบายอากาศ


4.3.19.1 ควรจัดให้มีการระบายอากาศอย่างเพียงพอเพื่อป้องกันการสะสมความร้อนที่มาก เกินไป การควบแน่นของไอน้ำ และฝุ่น และกำจัดอากาศที่มีการปนเปื้อน ทิศทางการไหลของอากาศภายในโรงงานไม่ควรไหลผ่านจากบริเวรที่สกปรกไปบริเวณที่ สะอาด ช่องระบายอากาศที่เปิดควรปิดด้วยมุ้งลวดหรือวัสดุที่ป้องกันการกัดกร่อน อื่นๆ มุ้งลวดควรถอดออกง่ายเพื่อสะดวกในการทำความสะอาด
ควรติดตั้งอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพเพื่อกำจัดไอน้ำและควันจากการปรุงอาหารเหนือพื้นที่ประกอบอาหาร
ภายในห้องที่ได้มีการนำอาหารที่ผ่านการแช่เย็นแล้วมาใช้ในกระบวนการผลิตควร ควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน 15oC อย่างไรก็ตามถ้าไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 15oC ได้ การเตรียมหรือนำอาหารไปใช้ในการผลิตที่อุณหภูมิห้องควรใช้เวลาน้อยที่สุด เท่าที่จะทำได้ เวลาที่เหมาะสมที่สุดคือ < 30 นาที (ดู 7.6)

4.3.20 สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับจัดเก็บของเสียและวัสดุที่ทานไม่ได้
ควรมีการจัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับจัดเก็บของเสียและวัสดุที่ทานไม่ ได้ก่อนที่จะนำออกจากสถานที่ประกอบอาหาร สิ่งอำนวยความสะดวกเหล่านี้ควรออกแบบเพื่อป้องกันสัตว์รบกวน และหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนในอาหาร น้ำบริโภค อุปกรณ์ ตัวอาคาร หรือทางเดิน

4.4 อุปกรณ์และเครื่องมือ

4.4.1 วัสดุ
อุปกรณ์และเครื่องมือทั้งหมดที่ใช้ในพื้นที่ประกอบอาหารและอาจจะสัมผัสกับ อาหารควรผลิตจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษ, ไม่ทำให้เกิดกลิ่น หรือ รสชาติ ไม่ดูดความชื้น ทนต่อการกัดกร่อน และทนทานต่อการล้างทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรค พื้นผิวเรียบ ไม่มีร่อง และรอยแตก วัสดุที่เหมาะสม เช่น Stainless steel, ไม้สังเคราะห์ และยางสังเคราะห์ ควรหลีกเลี่ยงการใช้ไม้และวัสดุอื่นซึ่งไม่สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ ยกเว้นว่าจะทำให้มั่นใจได้ว่าการนำไปใช้จะไม่ทำให้เป็นที่มาของการปนเปื้อน ควรหลีกเลี่ยงการใช้โลหะชนิดต่างๆ ซึ่งอาจเกิดสนิมในบริเวณที่สัมผัสกับอาหาร

CCP Note : ส่วนประกอบของเครื่องมือและอุปกรณ์เป็นแหล่งที่สามารถทำให้เกิดการปนเปื้อน ข้ามได้ การเพิ่มการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอเป็นประจำเป็นสิ่งที่จำเป็น การทำความสะอาดอุปกรณ์และเครื่องมือทั้งหมดที่ใช้สำหรับอาหารดิบฆ่าเชื้อ ก่อนที่จะนำมาใช้สำหรับอาหารสุกและอาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกเบื้องต้น แล้ว ถ้าสามารถทำได้ควรแยกเครื่องมือที่ใช้สำหรับอาหารดิบและผลิตภัณฑ์สุกออกจาก กัน ถ้าไม่สามารถทำได้สิ่งที่จำเป็นคือการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคก่อน

4.4.2 การออกแบบ สร้าง และติดตั้งตามหลักสุขาภิบาล

4.4.2.1 อุปกรณ์และเครื่องมือทั้งหมด
ควรออกแบบและสร้างเพื่อป้องกันการเกิดอันตรายทางด้านสุขอนามัย และสามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่ายและทั่วถึง และสามารถตรวจดูได้ อุปกรณ์ที่ติดอยู่กับที่ควรติดตั้งในพื้นที่ที่สามารถทำความสะอาดได้ง่าย

Note ; การผลิตในปริมาณมากๆ ต้องมีการออกแบบอุปกรณ์อย่างเหมาะสม การประกอบอาหารปริมาณมากไม่สามารถดำเนินการได้โดยการเพิ่มขนาดหรือปริมาณของ ชนิดของอุปกรณ์ที่มีการใช้อยู่ในครัวทั่วไปเพื่อการเตรียมอาหารจานเดี่ยว เท่านั้น อุปกรณ์ที่ใช้ควรผลิตอาหารได้อย่างถูกสุขอนามัย

4.4.2.2 ภาชนะบรรจุสำหรับสิ่งที่ทานไม่ได้และของเสีย
ควรผลิตจากโลหะหรือวัสดุอื่นที่เหมาะสมทนต่อการแตก รั่ว ได้ และทำความสะอาดได้ง่ายหรือสามารถเทออกได้และปิดได้แน่น

4.4.3 การชี้บ่งอุปกรณ์
อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้สำหรับสิ่งที่ทานไม่ได้และของเสียควรมีการชี้บ่งและไม่ควรนำมาใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทานได้

4.4.4 การจัดเก็บอุปกรณ์และเครื่องมือ
อุปกรณ์ที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ เช่น ช้อน, ทัพพี, หม้อ และกระทะ ฯลฯ ควรมีการป้องกันการเกิดการปนเปื้อน

Section V – สถานที่ประกอบอาหาร : ข้อกำหนดทางด้านสุขอนามัย

5.1 การบำรุงรักษา

ตัวอาคาร, อุปกรณ์, เครื่องมือ และสิ่งอำนวยความสะดวกอื่นๆ ในสถานที่ประกอบอาหาร รวมถึงท่อระบายน้ำ, ควรบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพที่ดี และอยู่ในสภาพเรียบร้อย ในส่วนที่สามารถทำได้, ห้องไม่ควรจะมีไอน้ำ, ควัน และน้ำล้น

5.2 การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ – การล้าง

5.2.1 การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรคควรเป็นไปตามข้อกำหนดของหลักเกณฑ์นี้
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับระเบียบวิธีการปฏิบัติในการทำความสะอาดและ การฆ่าเชื้อโรค, ดู Annex I หลักการทั่วไปของสุขลักษณะอาหาร (CAC/VOL. A-Ed.2, 2nd Rev. (1985))

5.2.2 เพื่อป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร อุปกรณ์และเครื่องมือทั้งหมดควรทำความสะอาดตามความถี่ที่จำเป็นและฆ่าเชื้อโรคตามโอกาส
Note : อุปกรณ์, เครื่องมือ ฯลฯ ที่สัมผัสกับอาหาร, โดยเฉพาะอาหารดิบ (เนื้อปลา, เนื้อสัตว์, ผัก) จะเกิดปนเปื้อนได้จากเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อการจัดการผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนต่อมา ดังนั้นการทำความสะอาดรวมถึงการถอดชิ้นส่วนออกเพื่อทำความสะอาดตามความถี่ใน ระหว่างวันเป็นสิ่งที่จำเป็น อย่างน้อยที่สุดทุกครั้งหลังเวลาพักและเมื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์อาหารจากชนิด หนึ่งไปเป็นชนิดอื่น จุดประสงค์ในการถอดชิ้นส่วนออกเพื่อทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคในเวลาเลิกงาน ของแต่ละวันเพื่อป้องกันการสะสมเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และควรติดตามผลการทำความสะอาดโดยตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ

5.2.3 ในระหว่างการทำความสะอาดหรือการฆ่าเชื้อห้อง, อุปกรณ์ หรือเครื่องมือ ต้องทำอย่างระมัดระวังและเพียงพอเพื่อป้องกันการเกิดการปนเปื้อนของอาหารจาก น้ำที่ใช้ล้าง, น้ำยาทำความสะอาด และน้ำยาฆ่าเชื้อโรค สารเคมีที่ใช้ในการทำความสะอาดควรจัดเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ใช่บรรจุภัณฑ์ สำหรับอาหารและมีการติดป้ายชี้บ่งอย่างเหมาะสม น้ำยาทำความสะอาดและน้ำยาฆ่าเชื้อโรคควรใช้อย่างเหมาะสมตามวัตถุประสงค์ใน การใช้งานและควรได้รับการยอมรับและมีการควบคุมโดยหน่วยงานราชการ สารตกค้างเหล่านี้บนพื้นผิวที่อาจสัมผัสกับอาหารควรกำจัดออกให้หมดโดยการ ล้างด้วยน้ำบริโภคก่อนที่จะนำมาใช้สำหรับอาหารอีกครั้ง

Note ; ไม่ควรใช้ท่ออัดความดันที่ผลิตละอองสเปรย์ในระหว่างการผลิต ควรมีการดูแลเมื่อมีการใช้ท่ออัดความดันเพื่อไม่ให้เศษสิ่งสกปรกจากพื้น, ท่อระบายน้ำ ฯลฯ ปนเปื้อนสู่พื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร ความชื้นจะทำให้ Listeria monocytogenes และ เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่นๆ เจริญเติบโตได้ดี ดังนั้นถ้าเป็นไปได้พื้นและอุปกรณ์ต้องอยู่ในสภาพแห้ง

5.2.4 พื้น, รวมถึงท่อระบายน้ำ, โครงสร้าง และผนัง ในพื้นที่ประกอบอาหารควรต้องทำความสะอาดให้ทั่วถึง ทั้งในเวลาหลังเลิกงานในแต่ละวันและเวลาอื่นๆ ที่เหมาะสม

5.2.5 การบำรุงรักษา, อุปกรณ์ทำความสะอาด และสารเคมีสำหรับทำความสะอาด เช่น ไม้กวาด, ไม้ถูพื้น, เครื่องดูดฝุ่น, สารเคมีสำหรับทำความสะอาด ฯลฯ ควรเก็บรักษาในพื้นที่ซึ่งไม่ปนเปื้อนกับอาหาร เครื่องมือ อุปกรณ์ หรือ ผ้าที่ใช้ทำความสะอาด

5.2.6 ควรมีการดูแลและทำความสะอาดห้องเปลี่ยนเครื่องแต่งตัวและห้องส้วมตลอดเวลา

5.2.7 ควรมีการดูและและทำความสะอาดถนนและสนามหญ้าในบริเวณใกล้เคียงและบริเวณสถานที่ให้บริการ

5.3 โปรแกรมการควบคุมทางด้านสุขอนามัย

ควรมีการกำหนดวิธีการปฏิบัติงานการทำความ สะอาดและการฆ่าเชื้อโรคสำหรับสถานที่ประกอบอาหารเพื่อทำให้มั่นใจว่าพื้นที่ ทั้งหมดและพื้นที่สำคัญ (critical), อุปกรณ์และวัสดุ ได้มีการทำความสะอาดอย่างเพียงพอและมีกำหนดวิธีการทำความสะอาดด้วยความเอาใจ ใส่
ควรทำการกำหนดให้ผู้ที่ไม่ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับฝ่ายผลิตเพื่อทำหน้าที่รับ ผิดชอบสำหรับการรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบอาหาร โดยผู้ทำหน้าที่นี้ควรเข้าใจการเกิดการปนเปื้อนและอันตรายที่เกี่ยวข้อง พนักงานทำความสะอาดทั้งหมดควรจได้รับการฝึกอบรมเกี่ยวกับเทคนิคในการทำความ สะอาด

5.4 การจัดเก็บและการกำจัดของเสีย

ในครัวและห้องเตรียมอาหาร, ผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์ (by-product), และของเสีย ควรรวบรวมไว้ในในถุงขยะที่ใช้ครั้งเดียว (ใช้แล้วทิ้ง) และทนต่อการฉีกขาด หรือภาชนะที่มีการนำกลับมาใช้ซ้ำที่มีการติดป้ายชี้บ่งที่เหมาะสม ควรมีการปิดผนึกหรือปิดมิดชิดและนำออกจากพื้นที่ปฏิบัติงานทันทีที่เต็ม หรือหลังการทำงานในแต่ละช่วงและวางไว้ (ถุงพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียว) หรือเททิ้ง (ภาชนะที่นำกลับมาใช้ซ้ำ)ในถังขยะที่มีฝาปิดซึ่งต้องไม่นำเข้าไปในห้องครัว ภาชนะที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ควรมีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคทุกครั้ง ก่อนนำกลับเข้าไปในห้องครัว

ถังขยะควรจะเก็บในสถานที่ปิดเพื่อแยกออกจาก ห้องจัดเก็บอาหาร พื้นที่ควรควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ มีการระบายอากาศที่ดี ป้องกันแมลงและสัตว์กัดแทะและควรง่ายต่อการทำความสะอาด, ล้าง และการฆ่าเชื้อโรค ถังขยะควรทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคทุกครั้งหลังการใช้งาน

กล่องกระดาษและฟิล์มห่ออาหารควรกำจัดออก ทันทีเช่นเดียวกันกับการกำจัดวัสดุที่เป็นของเสีย อุปกรณ์สำหรับอัด/กด ของเสียลงในถุงหรือถังขยะ ควรจัดเก็บแยกออกจากพื้นที่ประกอบอาหาร

ถ้ามีการใช้ระบบท่อสำหรับกำจัดขยะ สิ่งที่เป็นข้อบังคับคือขยะมูลฝอย, เศษขยะ และ ของเสียต้องใส่ไว้ในถุงพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียว ควรมีการเปิดท่อเพื่อทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคทุกวัน

5.5 การแยกสัตว์เลี้ยงออกจากพื้นที่

สัตว์เลี้ยงซึ่งไม่สามารถควบคุมได้หรือสามารถทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพควรแยก/กำจัดออกจากสถานที่ประกอบอาหาร

5.6 การควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ (สัตว์รบกวน)

5.6.1 การควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อควรมีโปรแกรมที่ต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพ สถานที่ประกอบอาหารและพื้นที่โดยรอบควรมีการตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอเพื่อหา หลักฐานของสิ่งรบกวน

Note ; แมลงและหนู เป็นตัวพาหะนำเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคจากพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนไป สู่อาหารที่ผ่านการเตรียมแล้วและพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร ดังนั้นจึงควรมีการป้องกันเพื่อไม่ให้มีสัตว์พาหะนำเชื้อในพื้นที่เตรียม อาหาร

5.6.2 หากว่ามีสัตว์พาหะนำเชื้อเข้ามาในสถานที่ประกอบอาหาร ควรมีการจัดให้มีมาตรการในการกำจัด มาตรการควบคุมที่เกี่ยวข้องกับการใช้สารเคมี, วิธีทางกายภาพ หรือสารชีวภาพ ควรดำเนินการภายใต้การดูแลของผู้ที่มีความรู้ความเข้าใจทางด้านอันตรายต่อ สุขภาพที่มีผลจากการใช้สารเหล่านี้รวมถึงอันตรายซึ่งอาจจะเกิดจากสารตกค้าง ที่สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการดำเนินการควรปฏิบัติตามคำแนะนำที่มีการควบคุมของหน่วยงานราชการ ควรมีการเก็บบันทึกที่เกี่ยวข้องกับการใช้ยาฆ่าแมลงไว้ตามความเหมาะสม

5.6.3 การใช้ยาฆ่าแมลงควรใช้เฉพาะกรณีที่มาตรการป้องกันใช่ไม่ได้ผล (ไม่มีประสิทธิภาพ) ก่อนใช้ยาฆ่าแมลงควรทำการป้องกันการปนเปื้อนไปสู่อาหาร, อุปกรณ์ และเครื่องมือ หลังการใช้งาน อุปกรณ์และเครื่องมือที่ปนเปื้อนควรนำมาทำความสะอาดและกำจัดสารตกค้างก่อน ที่จะนำกลับมาใช้อีกครั้ง

CCP-Note ; บันทึกการใช้ยาฆ่าแมลงควรจัดเก็บและมีการตรวจสอบเป็นระยะโดยหัวหน้าผู้รับผิดชอบ

5.7 การเก็บรักษาวัตถุอันตราย

5.7.1 ยาฆ่าแมลงหรือวัตถุอื่นๆที่ไม่ใช่อาหารซึ่งอาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพควรมี การติดป้ายชี้บ่งที่ชัดเจนเพื่อแจ้งว่าเป็นสารพิษและบอกถึงวิธีการใช้งาน โดยควรจัดเก็บในห้องล็อคหรือตู้ที่ใช้สำหรับจัดเก็บโดยเฉพาะ และกำหนดผู้รับผิดชอบที่ผ่านการฝึกอบรมแล้วเท่านั้นเพื่อควบคุมการใช้งาน ควรมีการดูแลอย่างเป็นพิเศษเพื่อป้องกันการเกิดปนเปื้อนในอาหาร ภาชนะบรรจุอาหารหรือภาชนะที่ใช้สำหรับประกอบอาหารไม่ควรนำมาใช้ในการวัด ปริมาตร, เจือจาง, แบ่งบรรจุ หรือจัดเก็บยาฆ่าแมลงหรือสารอื่นๆ

5.7.2 ต้องไม่มีการใช้หรือการจัดเก็บวัตถุ / สารที่สามารถปนเปื้อนในอาหารในพื้นที่ประกอบอาหาร ยกเว้นสารเคมีที่จำเป็นสำหรับการใช้ในกระบวนการผลิตและสุขลักษณะอื่นๆ

5.8 ของใช้ส่วนตัวและเสื้อผ้า

ของใช้ส่วนตัวและเสื้อผ้าไม่ควรเก็บไว้ในพื้นที่ประกอบอาหาร

 

Section VI - สุขอนามัยส่วนบุคคลและข้อกำหนดทางด้านสุขภาพ

6.1 การฝึกอบรมทางด้านสุขอนามัย

ผู้จัดการสถานที่ประกอบอาหารควรจัดให้มีการ ฝึกอบรมที่ต่อเนื่องและเหมาะสมให้กับผู้ปฏิบัติงานทางด้านอาหารในเรื่องของ การปฏิบัติอย่างถูกสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคล เพื่อให้พนักงานได้เข้าใจในสิ่งที่จำเป็นต้องระมัดระวังเพื่อป้องกันการเกิด การปนเปื้อนในอาหาร วิธีการต่างๆควรรวมถึงส่วนที่เกี่ยวข้องทั้งหมดของหลักเกณฑ์นี้

6.2 การตรวจสุขภาพ

บุคคลที่ทำหน้าที่สัมผัสกับอาหารควรมีการ ตรวจสุขภาพก่อนรับเข้าทำงาน ควรพิจารณาถึงความจำเป็นในการให้คำแนะนำทางการแพทย์ หรือพิจารณาจากการเกิดโรคระบาด ประวัติทางการแพทย์ของผู้ปฏิบัติงานที่คาดว่าจะปฏิบัติงานเกี่ยวอาหารของ สถานประกอบการตามลักษณะของอาหาร ควรทำการตรวจสอบสุขภาพของผู้ปฏิบัติการเกี่ยวกับอาหารในช่วงเวลาอื่นๆ หรือ เมื่อพบว่าเกิดโรคระบาด

6.3 โรคติดต่อ

ผู้บริหารควรดูแลเพื่อทำให้มั่นใจว่าจะไม่มี ผู้ที่ทราบแน่ชัดหรือสงสัยว่าจะเป็นโรคติดต่อ หรือผู้ที่เป็นพาหะที่จะนำโรคไปสู่อาหารได้ หรือมีแผลติดเชื้อ, โรคผิวหนัง, ผื่น, หรือโรคท้องร่วง เข้าทำงานในพื้นที่ประกอบอาหารซึ่งมีโอกาสที่จะทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร ได้โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจากบุคคลผู้นั้นทั้งทางตรงและทางอ้อม ผู้ที่มีอาการดังกล่าวควรรายงานการเจ็บป่วยให้ผู้บริหารทราบทันที

Note ; ถ้าหากว่าพนักงานถูกห้ามไม่ให้ปฏิบัติงานในพื้นที่การประกอบอาหารเนื่องจาก โรคติดต่อ พนักงานผู้นั้นควรได้รับการรักษาจากผู้ที่มีความเชี่ยวชาญทางการแพทย์ก่อน กลับไปทำงาน

6.4 การบาดเจ็บ

ผู้ที่มีบาดแผลไม่ควรปฏิบัติงานด้านอาหาร หรือพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร จนกว่าจะมีการปิดแผลด้วยพลาสเตอร์ที่ป้องกันน้ำได้ และมีสีสันสะดุดตา อุปกรณ์ปฐมพยาบาลควรมีการเตรียมไว้ให้เพียงพอ

6.5 การล้างมือ

พนักงานที่ทำหน้าที่ในพื้นที่ปฏิบัติงานด้าน อาหารทุกคนควรล้างมือให้สะอาดเสมอด้วยอุปกรณ์ที่เหมาะสมโดยการใช้น้ำอุ่น สำหรับบริโภคแบบไหลผ่านในระหว่างปฏิบัติงาน ควรมีการล้างมือเป็นประจำสม่ำเสมอก่อนเริ่มทำงาน, หลังจากเข้าห้องน้ำ, หลังจากทำงานที่เกี่ยวข้องกับวัสดุที่มีการปนเปื้อน และเมื่อใดก็ตามที่จำเป็น ควรทำการล้างมือและฆ่าเชื้อโรคทันทีหลังการใช้อุปกรณ์ที่สามารถนำโรค หรือทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร หรืออุปกรณ์ ควรติดประกาศแจ้งการล้างมือไว้ในที่เปิดเผย ควรมีการตรวจสอบเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการปฏิบัติที่สอดคล้องกับข้อกำหนด

6.6 ความสะอาดส่วนบุคคล

พนักงานทุกคนที่ปฏิบัติงานในพื้นที่ประกอบ อาหารควรรักษาความสะอาดส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัดในขณะที่ปฏิบัติงาน และตลอดเวลาที่ปฏิบัติงานควรสวมเสื้อคลุม หมวกและรองเท้า และอุปกรณ์ทั้งหมดควรทำความสะอาดได้เว้นแต่จะกำหนดระยะเวลาการใช้งานให้ และควรรักษาความสะอาดอย่างสม่ำเสมอตามลักษณะของงานที่รับผิดชอบ ผ้ากันเปื้อนและอุปกรณ์ที่คล้ายๆ กันไม่ควรนำมาล้างและ/หรือ ตากให้แห้งในบริเวณพื้นที่ประกอบอาหารหรือเตรียมอาหาร ในระหว่างที่มีการผลิตอาหารด้วยมือ, ไม่ควรสวมเครื่องประดับทุกชนิดที่มือเนื่องจากไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคได้อย่าง เพียงพอ พนักงานทุกคนไม่ควรสวมใส่เครื่องประดับต่างๆ ในขณะปฏิบัติงานทางด้านอาหาร

6.7 พฤติกรรมส่วนบุคคล

พฤติกรรมต่างๆ ซึ่งสามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนของอาหาร เช่นการรับประทานอาหาร การสูบบุหรี่, การเคี้ยว (เช่น หมากฝรั่ง, หมาก ฯลฯ) หรือ การปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่นเดียวกันห้ามทำการคาย หรือบ้วนวัตถุใดๆ ในพื้นที่ประกอบอาหาร

6.8 ถุงมือ

ถุงมือ, หากมีการใช้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารควรรักษาให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์, สะอาด และถูกสุขลักษณะ ผู้ปฏิบัติงานที่สวมถุงมือไม่ได้รับการยกเว้นให้ไม่ต้องล้างมือ

Note ; ถุงมืออาจมีประโยชน์เพื่อป้องกันผู้ปฏิบัติงานจากผลิตภัณฑ์และอาจช่วยปรับ ปรุงสุขลักษณะในขณะปฏิบัติงานด้านอาหาร ถุงมือที่ขาดหรือรั่วควรทิ้งไปเพื่อป้องกันเหงื่อที่สะสมอยู่ภายในสัมผัสกับ อาหารซึ่งจะทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์จำนวนมาก ถุงมือชนิดที่เป็นสายโซ่ถักทำให้ยากต่อการความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค เนื่องจากลักษณะโครงสร้างของถุงมือ จึงจำเป็นต้องทำความสะอาดด้วยความระมัดระวัง และใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อหรือแช่น้ำยาฆ่าเชื้อโรคโดยใช้ระยะเวลานานขึ้น ถุงมือต้องผลิตจากวัสดุที่สามารถสัมผัสกับอาหารได้ ถุงมือบางอย่างที่ผลิตจากเส้นใยที่นำมาใช้ซ้ำไม่เหมาะสำหรับการนำมาใช้ในการ ปฏิบัติงานทางด้านอาหาร

6.9 ผู้เยี่ยมชม

ควรมีการป้องกันเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน ของอาหารจากผู้เยี่ยมชมที่เข้าไปในพื้นที่ปฏิบัติการทางด้านอาหาร โดยอาจมีการใช้เสื้อคลุม ผู้เยี่ยมชมควรปฏิบัติตามคำแนะนำที่กำหนดไว้ใน 5.8, 6.3, 6.4 และ 6.7

6.10 การควบคุมดูแล

พนักงานทั้งหมดต้องมีหน้าที่รับผิดชอบในการ ปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของ 6.1 – 6.9 รวมทั้งควรจัดผู้ที่มีความความสามารถให้เป็นผู้ควบคุมดูแล
 

Section VII – สถานประกอบการ : ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะในกระบวนการผลิต

7.1 ข้อกำหนดทางด้านวัตถุดิบ


7.1.1 สถานที่ประกอบการไม่ยอมรับวัตถุดิบและส่วนผสมที่ทราบได้ว่ามีพยาธิ, เชื้อจุลินทรีย์ หรือสารพิษ, หรือเกิดการเสื่อมสภาพ ซึ่งขั้นตอนการปฏิบัติงานตามปกติในการคัดเลือก และ/ หรือ กระบวนการเตรียม หรือ กระบวนการผลิต ไม่สามารถทำให้สิ่งเหล่านี้ลดปริมาณลงไปสู่ระดับที่สามารถยอมรับได้

7.1.2 วัตถุดิบหรือส่วนผสมควรมีการตรวจสอบและคัดเลือกก่อน ที่จะนำไปสู่กระบวนการปรุงสุกและควรทดสอบในห้องปฏิบัติการตามความจำเป็น ขั้นตอนการล้างวัตถุดิบหรือส่วนผสมควรใช้ในขั้นตอนการเตรียมอาหาร

7.1.3 วัตถุดิบและส่วนผสม ที่ถูกจัดเก็บในสถานที่จัดเก็บภายในสถานประกอบการควรรักษาให้อยู่ในสภาวะที่ จะป้องกันการเน่าเสีย, ป้องกันการปนเปื้อน และลดความเสียหาย คลังวัตถุดิบและส่วนผสมควรมีการซื้อเข้ามาบ่อยครั้ง และ สม่ำเสมอ และไม่ควรจัดเก็บในปริมาณที่มากเกินไป

7.1.4 ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บของสดและเนื้อสัตว์ควรมีอุณหภูมิอยู่ในช่วง 1 – 4oC ของสดอื่นๆซึ่งจำเป็นต้องแช่เย็น เช่น ผัก ควรจัดเก็บในอุณหภูมิต่ำที่สุดที่จะไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้าน คุณภาพ
Note : หลักการที่ดีที่ใช้กันอยู่ทั่วไปคือการนำสินค้าที่นำเข้ามาก่อนจ่ายออกไป ก่อน แต่อายุเพียงอย่างเดียวอาจไม่ได้เป็นตัวชี้บ่งทางด้านคุณภาพที่สมบูรณ์ ความเป็นมาของวัตถุดิบในด้านคุณภาพและอุณหภูมิเป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องนำมาใช้ ในการพิจารณา ดังนั้นชุดการผลิตที่ต่างกันสามารถนำมาใช้ตามลำดับที่เหมาะสม สำหรับวัตถุดิบที่แช่เย็นสิ่งที่ดีกว่าคือการจัดเก็บในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า โดยไม่ต้องแช่แข็ง เชื้อโรคบางชนิดที่มีอยู่ในร่างกายตามปกติสามารถเจริญได้อย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิของการแช่เย็น Yersinia enterocolitica สามารถเจริญเติบโตที่อุณหภูมิ 0oC ได้อย่างช้ามาก, Clostridium botulinum type E และ non-proteolytic type B เจริญได้ที่อุณหภูมิ 3.3 oC และ Listeria monocytogenes เจริญได้ที่อุณหภูมิ 0oC.

7.1.5 วัตถุดิบประเภทแช่แข็งที่ไม่ได้ถูกนำมาใช้ในทันทีควรรักษาอุณหภูมิไว้ให้คงที่หรือจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18oC

7.2 การป้องกันการปนเปื้อนข้าม

7.2.1 มาตรการที่มีประสิทธิภาพควรเป็นการดำเนินการเพื่อป้องกันการปนเปื้อนทั้งทาง ตรงและทางอ้อมระหว่างอาหารที่ปรุงสุกแล้วและอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงสุก เบื้องต้นมาแล้วกับวัตถุดิบก่อนนำไปเข้าสู่กระบวนการผลิต (ดู 4.4.1)

Note ; เนื้อสัตว์ดิบ, เนื้อสัตว์ปีก, ไข่, ปลา และหอย และข้าว มักจะพบว่าเกิดการปนเปื้อนจากเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษเมื่อไปถึง ยังสถานที่ให้บริการ ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์ปีกมักจะเป็นแหล่งของ Salmonellae ซึ่งอาจแพร่กระจายไปสู่พื้นผิวของอุปกรณ์, มือของพนักงาน และอุปกรณ์อื่นๆ ดังนั้นจึงควรพิจารณาถึงการปนเปื้อนข้ามที่สามารถเกิดขึ้นได้

7.2.2 ผู้ปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิต สามารถปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ได้จึงไม่ควรให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ใดๆ และจนกว่าจะถอดเสื้อคลุมที่พวกเขาใส่ในระหว่างการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้อง กับวัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตที่ซึ่งสัมผัสโดยตรง หรือมีดินที่มาจากวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตและเปลี่ยนเป็นเสื้อ คลุมที่สะอาด

7.2.3 ควรล้างมือให้สะอาดในระหว่างการจัดการผลิตภัณฑ์ในระหว่างขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการผลิต
Note ; ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารสามารถเป็นแหล่งที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนได้ ยกตัวอย่าง ส่วนผสมที่ปรุงสุกแล้วในสลัดมันฝรั่งสามารถเกิดปนเปื้อนจากผู้ปฏิบัติงานใน ระหว่างการผสมและการเตรียม ดังนั้นการวิเคราะห์อันตรายจึงควรรวมถึงการสังเกตผู้ปฏิบัติงานและวิธีการ ล้างมือของพนักงานในครัวด้วย

7.2.4 วัตถุดิบที่มีโอกาสเกิดอันตรายควรมีการแยกห้องหรือพื้นที่สำหรับการปฏิบัติ งานโดยกั้นแบ่งพื้นที่ออกจากพื้นที่ที่ใช้สำหรับการเตรียมอาหารพร้อมรับ ประทาน

7.2.5 อุปกรณ์ทั้งหมดที่สัมผัสกับวัตถุดิบหรืออุปกรณ์ที่มีการปนเปื้อนควรทำความ สะอาดและฆ่าเชื้อโรคให้ทั่วทั้งหมดก่อนจะนำไปใช้สัมผัสกับอาหารที่ปรุงสุก แล้วหรืออาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกเบื้องต้นแล้ว สิ่งที่นิยมทำคือการแยกอุปกรณ์ที่ใช้กับวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหาร ที่ปรุงสุกแล้วและอาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกเบื้องต้นแล้วออกจากกัน โดยเฉพาะอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับสไลด์และบด

7.3 การใช้น้ำในกระบวนการผลิตอาหาร

ผักและผลไม้ดิบที่จะนำมาใช้ในมื้ออาหารควรล้างทำความสะอาดด้วยน้ำสำหรับบริโภคก่อนที่จะนำมาใช้ในมื้ออาหาร

7.4 การละลาย

7.4.1 ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง โดยเฉพาะผักแช่แข็งสามารถปรุงสุกได้โดยไม่ต้องละลาย อย่างไรก็ตาม เนื้อชิ้นใหญ่หรือสัตว์ปีกขนาดใหญ่มักจะต้องนำไปละลายก่อนนำมาปรุงอาหาร
7.4.2 เมื่อไรที่มีการแยกพื้นที่ในการละลายออกจากพื้นที่ปรุงอาหารควรมีการดำเนินการใน ;

a) ตู้เย็นหรือห้องที่ใช้สำหรับการละลายควรรักษาอุณหภูมิที่ < 4oC หรือ

b) น้ำไหลที่มีการรักษาอุณหภูมิของน้ำที่ < 21oC โดยใช้เวลาไม่เกิน 4 ชั่วโมง หรือ

c) การใช้เพียงเตาอบไมโครเวฟเมื่ออาหารกำลังจะถูกนำไปสู่ขั้นตอนการปรุงที่เป็น ส่วนต่อเนื่องกันของกระบวนการปรุงหรือจนกระทั่งสิ้นสุดกระบวนการปรุงสุก กระบวนการปรุงสุกโดยเตาอบไมโครเวฟ

CCP Note ; อันตรายที่มีความสัมพันธ์กันกับการละลายรวมถึงการปนเปื้อนข้ามจากหยดน้ำและ การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ด้านนอกก่อนที่ด้านในจะละลาย ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกที่ละลายแล้วควรตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อทำให้มั่นใจว่ากระบวนการละลายเสร็จสิ้นก่อนดำเนินการในขั้นตอนต่อไป หรือควรเพิ่มการคำนึงถึงอุณหภูมิของเนื้อในระหว่างการผลิต

7.5 กระบวนการปรุงสุก

Note ; กระบวนการปรุงสุกควรออกแบบเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการทางอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จะสามารถทำได้

Note ; ใช้เพียงแค่ไขมันหรือน้ำมันเพื่อวัตถุประสงค์นี้ การทอดด้วยไขมันหรือน้ำมันไม่ควรใช้ความร้อนสูงเกินไป อุณหภูมิขึ้นกับลักษณะของน้ำมันหรือไขมันที่ใช้ การปฏิบัติตามวิธีการใช้งานของผู้จำหน่ายหรือการควบคุมตามที่ได้กำหนดไว้ แต่การทอดด้วยไขมันหรือน้ำมันไม่ควรใช้ความร้อนเกิน 180oC

ไขมันและน้ำมันควรนำมากรองก่อนการทอดในแต่ละ ครั้งเพื่อกำจัดชิ้นส่วนของอาหารด้วยเครื่องกรองที่ปรับมาใช้สำหรับวัตถุ ประสงค์นี้โดยเฉพาะ (เครื่องทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep-fryer) ควรติดตั้งท่อสำหรับการถ่ายน้ำมันที่ใช้แล้วออกทางด้านล่างของเครื่อง) ควรทำการตรวจสอบคุณภาพทางด้านกลิ่น, รสชาติ และสีของควัน ของน้ำมันหรือไขมันอย่างสม่ำเสมอ และมีการเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ถ้าจำเป็น หากมีข้อสงสัยด้านคุณภาพ สามารถตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอดโดยชุดอุปกรณ์สำหรับทดสอบ (commercial test kit) ถ้าหากผลการทดสอบเป็นบวก ตัวอย่างนั้นสามารถนำไปทดสอบจุดที่ทำให้เกิดควัน (smoke point), กรดไชมันอิสระ (free fatty acid) และสารประกอบที่มีขั้ว (polar compounds) ต่อไป

CCP Note ; ไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ในการทอดสามารถกลายเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ได้ คุณภาพของน้ำมันหรือไขมันที่ใช้ในการทอดจึงควรควบคุมอย่างเข้มงวด

Note ; ไขมันและน้ำมันที่ใช้ในการทอดไม่ควรได้รับความร้อนสูงเกินไป ไขมันและน้ำมันควรจะเปลี่ยนทันทีหรือเร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ในกรณีที่พบ ว่ามีการเปลี่ยนแปลงของสี, กลิ่นรส หรือ กลิ่นเกิดขึ้น

7.5.1 เวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารควรเพียงพอเพื่อทำให้มั่นใจว่าสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคชนิดที่ไม่มีสปอร์ได้

Note ; กระดูกบริเวณข้อต่อของเนื้อสัตว์สะดวกสำหรับการนำมาปรุงอาหาร แต่ขั้นตอนการกำจัดกระดูกและข้อต่อจะทำให้เชื้อจุลินทรีย์จากผิวหน้าถูกส่ง ผ่านไปยังใจกลาง ซึ่งจะสามารถป้องกันความร้อนในการปรุงได้ดีกว่า เพื่อความปลอดภัยในการผลิตเนื้อวัวที่ไม่สุกมาก ใจกลางของข้อต่อต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 oC เพื่อกำจัดเชื้อ Salmonellae ที่ปนเปื้อนอยู่ การใช้เวลา / อุณหภูมิอื่นๆ ที่เหมาะสมร่วมกันจะทำให้มั่นใจว่าอาหารปลอดภัยและยอมรับได้

สำหรับซากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ที่ไม่ได้มีการ ปรุงสุกตามปกติตั้งแต่สภาวะสุกไม่มากหรือรับประทานแบบดิบ ซึ่งมีอันตรายจาก salmonellae, เชื้อ Salmonellae ที่อยู่ในกล้ามเนื้อโคนขา สามารถถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิ 74oC ไม่แนะนำให้นำสัตว์ปีกขนาดใหญ่มายัดไส้เนื่องจาก
a) การยัดไส้สามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนจาก Salmonellae และอุณหภูมิที่ใช้อาจจะไม่สูงพอที่จะทำลายมัน และ
b) สปอร์ของ Clostridium perfringens จะรอดชีวิตอยู่ได้หลังการปรุงสุก เทคนิคอื่นที่มีการใช้เพื่อทำให้เกิดความปลอดภัยในการเตรียมการยัดไส้ เช่น การจำกัดปริมาณ, การควบคุมเวลา / อุณหภูมิของใจกลางสินค้า และการนำไส้ออกทันทีสำหรับให้บริการ หรือทำให้เย็นได้ง่ายขึ้น นกที่มียัดไส้ทำให้เย็นได้ช้ามากและ Clostridium perfringens จะเจริญเติบโตและแบ่งตัวในระหว่างขั้นตอนนี้ ประสิทธิภาพของกระบวนการปรุงสุกควรทำการตรวจวัดอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอในส่วน ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

7.5.2 เมื่อนำผลิตภัณฑ์มาทำการปิ้ง, ย่าง, เคี่ยว, ทอด, ลวก, ตุ๋น, หรือผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วที่ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำมาบริโภคภายใน วันเดียวกันกับวันที่เตรียมอาหาร หลังกระบวนการปรุงสุกควรทำให้เย็นให้เร็วที่สุดเท่าที่จะสามารถทำได้

7.6 กระบวนการแบ่งส่วน

7.6.1 ควรมีความเข้มงวดในการกำหนดสภาวะที่เหมาะสมทางด้านสุขลักษณะในกระบวนการนี้ กระบวนการแบ่งส่วนควรเสร็จสิ้นภายในระยะเวลาการปฏิบัติที่น้อยที่สุดซึ่งไม่ ควรเกิน 30 นาที สำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็นทั้งหมด

7.6.2 ภาชนะที่ใช้ควรจะเป็นภาชนะที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อโรคแล้วเท่านั้น

7.6.3 ภาชนะบรรจุแบบที่มีฝาปิดเหมาะที่จะนำมาใช้กับอาหารเพื่อป้องกันการเกิดการปนเปื้อน

7.6.4 ในระบบขนาดใหญ่ที่ซึ่งกระบวนการแบ่งส่วนของการปรุงอาหารแช่เย็นไม่สามารถ ปฏิบัติได้ภายในเวลา 30 นาที การแบ่งส่วนนี้ควรจะแยกพื้นที่ในการปฏิบัติโดยควบคุมอุณหภูมิห้องที่ 15 oC อุณหภูมิของอาหารควรมีการตรวจสอบโดยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบปลายแหลม ควรนำผลิตภัณฑ์ไปให้บริการทันทีหรือจัดเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 4 oC

7.7 กระบวนการแช่เย็นและสภาวะในการเก็บรักษาอาหารแช่เย็น

7.7.1 หลังการเตรียมควรแช่เย็นทันทีโดยมีการดำเนินการอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

7.7.2 อุณหภูมิใจกลางของผลิตภัณฑ์อาหารควรลดลงจาก 60oC เหลือ 10oC โดยใช้เวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมง ; ผลิตภัณฑ์ควรนำไปจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4oC ทันที

Note ; ข้อมูลการเกิดโรคระบาดเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดร่วมกับการเกิดการระบาดของ โรคอาหารเป็นพิษมีความเกี่ยวข้องกับการดำเนินการที่จะทำต่อไป สำหรับกรณีนี้หากการทำให้เย็นนั้นทำได้ช้าเกินไป ดังนั้นจึงทำให้อาหารอยู่ในอันตรายในช่วงของอุณหภูมิระหว่าง 60oC และ 10oC เป็นระยะเวลานาน ซึ่งอาจจะเกิดอันตรายจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ดังนั้นอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จึงไม่ควรอยู่ในช่วงนี้เกิน 4 ชั่วโมง การวิเคราะห์อันตรายต้องประเมินถึงสภาวะของการแช่เย็น

7.7.3 ทันทีที่การแช่เย็นเสร็จสิ้นลงควรจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นทันที อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดไม่ควรเกิน 4 oC และควรรักษาอุณหภูมิไว้จนกระทั่งถึงการนำไปใช้ การติดตามอุณหภูมิในการเก็บรักษาอย่างสม่ำเสมอจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น

7.7.4 ช่วงเวลาการเก็บรักษาระหว่างขั้นตอนการเตรียมอาหารแช่เย็นจนกระทั่งบริโภค ไม่ควรเกิน 5 วันนับรวมวันที่ทำการปรุงสุกและวันที่บริโภค

Note ; ระยะเวลา 5 วันที่ใช้ในการเก็บรักษามีความสัมพันธ์โดยตรงกับอุณหภูมิ 4oC ที่ใช้ในการเก็บรักษา

7.8 กระบวนการแช่แข็งและสภาวะในการเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง

7.8.1 หลังจากการเตรียมควรแช่แข็งทันทีโดยมีการดำเนินการอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

7.8.2 อาหารที่ปรุงสุกแล้วแช่แข็งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ < -18oC การติดตามอุณหภูมิของการเก็บรักษาอย่างสม่ำเสมอเป็นสิ่งที่จำเป็น

7.8.3 อาหารที่ปรุงสุกแล้วแช่แข็งสามารถเก็บรักษาอุณหภูมิ < 4oC แต่ไม่เกิน 5 วัน และไม่ควรนำไปแช่แข็งซ้ำอีก

7.9 การขนส่ง

7.9.1 ต้องมีการนำข้อกำหนดทางด้านสุขลักษณะมาใช้ภายในรถขนส่งอาหารที่ปรุงสุกแล้วและอาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกเบื้องต้นแล้ว

7.9.2 ในระหว่างการขนส่งอาหารควรมีการป้องกันอาหารจากฝุ่นผงและสิ่งที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนอื่นๆ

7.9.3 รถขนส่งและ/หรือ ภาชนะบรรจุที่มีวัตถุประสงค์เพื่อนำมาใช้ในการขนส่งอาหารที่ร้อนควรออกแบบ เพื่อรักษาอุณหภูมิของอาหารไว้ได้อย่างน้อยที่สุด 60oC

7.9.4 รถขนส่งและ / หรือ ภาชนะที่มีวัตถุประสงค์เพื่อการขนส่งอาหารปรุงสุกแล้วแช่เย็นควรมีความเหมาะ สม รถขนส่งได้ถูกออกแบบเพื่อรักษาอุณหภูมิของอาหารที่แช่เย็นแล้วและอาหารที่ ไม่แช่เย็น อุณหภูมิของอาหารแช่เย็นที่ปรุงสุกแล้วควรรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 4oC แต่อาจจะสูงถึง 7oC ในระหว่างการขนส่งในระยะเวลาสั้นๆ

7.9.5 รถขนส่งและ / หรือ ภาชนะที่มีวัตถุประสงค์เพื่อการขนส่งอาหารแช่แข็งที่ปรุงสุกแล้วควรมีการขน ส่งที่เหมาะสม อุณหภูมิของอาหารแช่แข็งที่ปรุงสุกแล้วควรรักษาอุณหภูมิไว้ที่ < -18oC แต่อาจจะสูงถึง -12oC ในระหว่างการขนส่งในระยะเวลาสั้นๆ

7.10 การอุ่นอาหารและการให้บริการ

7.10.1 การอุ่นอาหารควรดำเนินการด้วยความรวดเร็ว กระบวนการอุ่นต้องเพียงพอ : การอุ่นควรทำให้อุณหภูมิใจกลางของอาหารเท่ากับ 75oC เป็นอย่างน้อยภายในเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากที่นำอาหารออกจากตู้เย็น อุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้อาจจะใช้เพื่อการอุ่นอาหารถ้าหากว่าอุณหภูมิ/เวลามี การนำมาใช้ร่วมโดยเทียบเท่ากับระยะเวลาที่ใช้การทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ 75oC

 

Note ; การอุ่นอาหารต้องรวมถึงความรวดเร็วในการทำให้อาหารผ่านอุณหภูมิอันตรายใน ช่วงระหว่าง 10oC ถึง 60oC ซึ่งตามปกติจำเป็นที่จะต้องใช้ตู้อบลมร้อน, อินฟาเรด หรือเตาไมโครเวฟสำหรับอุ่นอาหาร ควรมีการตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารที่อุ่นอย่างสม่ำเสมอ

7.10.2 อาหารที่อุ่นแล้วควรนำส่งให้กับผู้บริโภคทันทีและที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60oC

Note ; เพื่อลดการสูญเสียคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสของอาหารควรเก็บรักษาอาหาร ไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 60oC ในระยะเวลาที่สั้นที่สุดเท่าที่จะทำได้

7.10.3 อาหารที่ไม่ได้บริโภคควรทิ้งและไม่ควรนำไปอุ่นหรือนำกลับไปเก็บรักษาโดยการแช่เย็นหรือแช่แข็ง

7.10.4 ในสถานที่ประกอบการที่บริการตัวเองนั้นระบบการให้บริการควรมีการป้องกัน อาหารจากการปนเปื้อนโดยตรง ซึ่งเกิดจากการปฏิ่บัติของผู้บริโภค อุณหภูมิของอาหารควรอยู่ต่ำกว่า 4oC หรือ สูงกว่า 60oC

7.11 ระบบการชี้บ่งและการควบคุมคุณภาพ

7.11.1 ภาชนะบรรจุอาหารควรมีการติดป้ายชี้บ่งวันที่ผลิต ชนิดของอาหาร ชื่อสถานประกอบการ และ รุ่นการผลิต (lot numbe)r

Note : การชี้บ่งรุ่นการผลิตเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการเรียกคืนสินค้า และจำเป็นเพื่อทำให้มั่นใจได้ว่าได้มีการดำเนินการตามหลักการนำสินค้าที่ เข้ามาก่อนจ่ายออกไปก่อน

7.11.12 วิธีการปฏิบัติการควบคุมคุณภาพควรดำเนินการโดยบุคคลที่มีความสามารถซึ่งเข้า ใจในหลักการและการปฏิบัติงานทางด้านสุขลักษณะของอาหาร, มีความรู้ในข้อกำหนดของหลักเกณฑ์นี้และเป็นผู้ซึ่งอยู่ในส่วนของ HACCP ที่ควบคุมการปฏิบัติทางด้านสุขลักษณะ

Note ; การควบคุมอุณหภูมิและเวลาของจุดควบคุมวิกฤติเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์ วิธีการตรวจสอบจุลินทรีย์ในอาหารในห้องปฏิบัติการมีประโยชน์ในการจัดทำ ระเบียบปฏิบัติที่ถูกต้อง การตรวจสอบจุดควบคุมวิกฤติบ้างในบางครั้งเพื่อติดตามประสิทธิภาพของระบบการ จัดการอย่างต่อเนื่อง

7.11.3 เพื่อความปลอดภัย ควรเก็บตัวอย่างอาหารในแต่ละรายการอย่างน้อยตัวอย่างละ 150 กรัม ในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วที่อุณหภูมิ < 4oC อย่างน้อย 3 วันหลังจากสินค้าที่ผลิตในวันนั้นทั้งหมดถูกบริโภคหมดแล้ว สิ่งมีชีวิตบางอย่างไม่สามารถทนต่อการแช่แข็งดังนั้นจึงแนะนำให้จัดเก็บ ตัวอย่างในตู้เย็นแทนการแช่แข็ง ตัวอย่างควรนำมาจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนที่ทำการผลิตในช่วงสุดท้าย ตัวอย่างเหล่านี้ควรจะนำมาใช้สำหรับหาสาเหตุในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับ การเกิดอาหารเป็นพิษ

7.11.4 เจ้าหน้าที่ที่ดูแลทางด้านสุขภาพจำเป็นต้องจัดทำทะเบียนเกี่ยวกับสถานประกอบ การในการผลิตและจัดหาอาหารซึ่งจะทำหน้าที่รับผิดชอบและลงทะเบียนตามความหมาะ สม

  -END-

บทความใกล้เคียง

Online

มี 83 ผู้มาเยือน และ สมาชิกหนึ่งคน ออนไลน์