ตรวจประเมิน : มาตรฐานของการรักษาความสะอาดของพนักงาน และสุขลักษณะส่วนบุคคล

• | พิมพ์ |

รายละเอียด

ฮิต: 36376

ความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับสถานที่ ผลิตอาหาร การทำให้เกิดความสะอาดไม่สามารถกระทำได้โดยการอบรม/การสร้างให้เกิดความ ตระหนักต่อพนักงานแต่เพียงอย่างเดียว ผู้ตรวจประเมินต้องใส่ใจอะไรบางเมื่อ ทำการตรวจประเมินเรื่องนี้

มาตรการที่ต้องสร้างให้พนักงานเข้าใจและปฎิบัติโดยทั่วไป

สำหรับการสร้างมาตรการการรักษาความสะอาดนี้ เรื่องแรก ประเด็นแรก สิ่งแรกคือ พนักงานต้องได้รับการชี้แจง อบรม ซึ่งมาตรการควบคุมควรมีรายละเอียดอย่างพอเพียง ตามตัวอย่าง แนวทางที่กำหนด แน่นอนต้องได้รับการ monitoring หรือ audit ตามช่วงระยะเวลาและความถี่ที่เหมาะสม กับความเสี่ยงด้านความปลอดภัยในอาหาร

พนักงานต้องมาถึงที่ทำงานในสภาพที่่สะอาด มีการตัดเล็บสั้น ต้องไม่อนุญาติให้นำกรรไกรตัดเล็บเข้าไปในพื้นที่ผลิตต้องไม่ทาสีเล็บอาบน้ำและใช้น้ำยาดับกลิ่นตัวเป็นประจำพนักงานทุกคนจะต้องล้างมือและฆ่าเชื้อทุกครั้ง ก่อนที่จะเข้าไปในพื้นที่ที่สัมผัสอาหาร แม้ว่าอาหารจะถูกบรรจุในภาชนะปิดก็ตามพนักงานที่เป็นไข้หวัด น้ำมูกไหล เมื่อใช้กระดาษทิชชู่เช็ดแล้ว จะต้องล้างมือทันทีและไม่อนุญาติให้เข้าไปในพื้นที่ high care ไม่ว่ากรณีใดๆหลังจากที่เข้าห้องน้ำ ต้องทำการล้างมือและเล็บอย่างเคร่งครัดต้องล้างมือหลังจากจับถุงขยะ ,หลังจากนำเศษอาหารไปทิ้ง และการเช็ดทำความสะอาดพื้น รวมถึงเมื่อมือเริ่มจะสกปรกจากการทำงาน

หากสถานผลิตอาหารมีการวางแผน ให้ทรัพยากร ใส่ใจในระบบ เป็นอย่างดี มีจัดการพื้นที่และอุปกรณ์ที่ดี และมีปริมาณอย่างเพียงพอในเรื่องความสะอาดและสุขลักษณะ ตัวพนักงานจะมีความตระหนักและปฏิบัติตามมาตรฐานสุขลักษณะส่วนบุคคล ซึ่งส่งผลต่อความปลอดภัยด้านอาหารเป็นอย่างยิ่ง

การ audit เป็นการแสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นด้านอาหารปลอดภัยของผู้บริหาร และประสิทธิผลของการกำหนดเกณฑ์และการปฏิบัติตามเป็นอย่างดี คุณภาพการตรวจประเมินเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง เทคนิควิธีการในการตรวจประเมินมีดังนี้

1 อุปกรณ์สำหรับล้างมือ ( Hand washing facilities)

ผู้ตรวจประเมินควรทำการตรวจสอบจุดล้างมือทุกจุด โดย ก๊อกน้ำจะต้องเป็นแบบชนิดไม่ใช้มือควบคุมการทำงาน (ไม่ว่าใช้เข่า ข้อศอก หรือ ระบบไฟฟ้าควบคุมการทำงาน)  เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามหลังจากที่ล้างมือเรียบร้อยแล้ว น้ำที่ใช้ล้างมือควรมีอุณหภูมิระหว่าง 45- 50 องศาเซลเซียส ทันทีที่วาล์วถูกเปิด ลักษณะการวางตำแหน่งอ่างล้างมือนี้ ต้องให้อยูในลักษณะที่สามารถมั่นใจว่าพนักงานได้ทำการล้างมือก่อนเข้าส่วนผลิต ( ในทางการแพทย์ กล่าวไว้ว่า น้ำที่มีความร้อนเหมาะแก่การล้างมือนั้น ไม่เพียงพอที่จะทำลายแบคทีเรียได้ แต่มีประสิทธิภาพมากกว่าน้ำเย็นในการล้างไขมันบนมือที่ เป็นแหล่งเพาะเชื้อแบคทีเรีย , โดยมีการวิจัย ได้ทดลองให้อาสาสมัครล้างมือตามขั้นตอนเป็นเวลา 25 วินาที โดยใช้น้ำที่มีอุณหภูมิจาก 40 ไปจนถึง 120 องศาฟาเรนไฮ พบว่า อุณหภูมิที่แตกต่างไม่มีผลต่อ แบคทีเรียทั้งที่เข้ามาแบบชั่วคราว หรือ ที่อาศัยอยู่ถาวรแต่อย่างใด )จำนวนและจุดที่ต้องทำการติดตั้งอุปกรณ์ล้างมือนั้นต้องสอดคล้องกับข้อกำหนด กฎหมายสบู่ล้างมือจะต้องจัดเตรียมไว้ที่จุดล้าง มือ ทุกจุดอย่างพอเพียง เป็นไปได้ต้องเป็นชนิดน้ำและต้องไม่เป็นชนิดที่่ใส่น้ำหอม สบู่ล้างมือที่ดีควรมีส่วนผสมที่ป้องกันไม่ให้ผิวแห้งเนื่องจากจะต้องล้าง มือบ่อย ในพื้นที่ high care area ควรใช้สารฆ่าเชื้อทีี่มีส่วนประกอบเป็นแอลกอฮอล์ ( alcohol based hand sterilant liquid/gel) ลูบมือ( rub) เพื่อฆ่าเชื้อ หลังล้างมือด้วยสบู่และเป่าแห้งแล้ว แปรงขัดเล็บ nail brush ในการนำมาใช้งานมีประโยชน์แต่ต้องได้รับการจัดการที่ดี เพราะแปรงขัดเล็บสามารถเป็นแหล่งฆ่าเชื้อได้อ่างล้างมือควรจะใช้เป็นแบบอ่างล้างมือ ที่เป็นเหล็กกล้าไม่เป็นสนิม ( stainless steel sink ) ในกรณีที่เป็นเซรามิกและใช้วาล์วน้ำที่เป็นแบบใช้มือเปิดนั้น ไม่สามารถยอมรับได้วิธีในการทำให้มือแห้ง สามารถใช้ได้ทั้งรูปแบบของกระดาษเช็ดมือแบบที่ใช้แล้วทิ้ง ( disposable paper towel ) หรือ เครื่องเป่าลมร้อนไฟฟ้า (electronic hot air blower ) ซึ่งควรทำการตรวจสอบว่าเครื่องสามารถทำงานทันทีเมื่อนำมือเข้าไปหรือไม่ ถังใส่กระดาษเช็ดมือควรจัดเตรียมไว้ที่เป็นแบบใช้เท้าเหยียบเพื่อเปิดฝาหรือ เป็นแบบฝาเปิด องค์กรควรมีระบบในการนำไปทิ้งตามรอบเวลาที่เหมาะสม เพื่อลดการเพาะเชื้อ ในถังซึ่งควรมีสภาพที่ว่างเปล่าตลอดเวลา ซึ่งหมายถึงมีระบบการนำไปทิ้งหลังจากช่วงพักที่ซึ่งพนักงานมีการล้างมือเป็น จำนวนมากโดยทันที องค์กรควรมีระบบในการ inspection และทำการเก็บบันทึกไว้ป้ายเตือน ตอกย้ำให้ทำล้่างมือให้เป็นนิสัย ควรมีการติดไว้ทุกจุดเท่าที่ติดได้ ไม่ว่า ห้องเก็บเสื้อคลุม ห้องน้ำ และช่องทางเข้างานผลิตทุกๆจุดอ่างล้างมือต้องมีกฏในการห้ามใช้ล้างอุปกรณ์เครื่องครัว/ผลิต โดยเด็ดขาดต้องทำการทวนสอบประสิทธิผลของการล้างมือ ที่ซึ่งทำได้โดยการทำ swap จากการสุ่มตรวจที่มือของพนักงานซึ่งได้เข้าไปในบริเวณที่ผลิตอาหารแล้ว หากพบว่าไม่มีประสิทธิผลจะต้องทำการแก่ไขและหาสาเหตุพนักงานที่ใช้ถุงมือแบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง ต้องทำการล้างมือเช่นกันก่อนสวมใส่ถุงมือเช่นกัน โดยไม่มีข้อยกเว้น รวมถึงไม่สามารถอ้างได้ว่าการใช้ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งเพื่อทดแทนการล้างมือที่ไม่มีประสิทธิผล

2 ผ้าปิดแผลที่ใช้ในการปฐมพยาบาล ( First aid dressings )

องค์กรต้องมีระบบในการตรวจสอบ คัดกรอง พนักงานที่ได้รับบาดแผลหรือติดเชื้อที่มือ หรือตามส่วนต่างๆบริเวณแขนทิอนล่าง ก่อนเข้าทำงานให้เข้าพบ พยาบาลหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต เพื่อพิจารณาให้ย้ายไปทำงานในพื้นที่ low risk หรือพื้นที่แห้ง dry zone รวมถึงส่งกลับบ้านตามความจำเป็นสีของผ้าปิดแผล ( ปลาสเตอร์ปิดแผล) ควรเป็นสีน้ำเงินเข้ม เหตุผลเพราะง่ายต่อการมองเห็นเมื่อหลุดออกมา ( มีอาหารตามธรรมชาติน้อยอย่างมากที่มีสีน้ำเงิน) หากในระบบมีเครื่องตรวจจับโลหะ พลาสเตอร์ปิดแผลนี้ต้องเป็นแบบ metallises strip เพื่อเครื่องสามารถตรวจจับได้ในพื้นที่ high care จะไม่อนุญาติให้พนักงานที่มีแผลหรือติดเชื้อไม่ว่าที่มือ แขน ใบหน้าเข้าทำงาน เพราะพนักงานสามารถก่อให้เกิดการติดเชื้อโดยเฉพาะประเภทอาหารพร้อมทาน (ready to eat)

3 Pre-employment health checks and medicals

ในเรื่องการตรวจสุขภาพ ปัจจุบันเป็นกฎหมายของ EU ว่าผู้ที่จับอาหาร food handlers โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อ หมู ปลา และสัตว์ปีก ต้องตรวจสุขภาพก่อนที่จะรับเข้าทำงาน ในบางกรณีการตรวจสุขภาพนี้สามารถกระทำภายหลังการว่าจ้างแต่ควรต้องตรวจสุขภาพภายใน 1 เดือน การตรวจสุขภาพกับพนักงานทุกคนอาจมีความจำเป็นสำหรับองค์กรที่ผลิตอาหาร ที่มีความเสี่ยงสูง (high care)พนักงานทุกคนที่ทำงานในพื้นที่ high care ต้องเป็นพนักงานที่รู้ประวัติสุขภาพเป็นอย่างดี รวมถึงต้องมีระบบในการซักถามประวัติหลังจากวันหยุดยาวๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังการเดินทางไปต่างจังหวัดหรือต่างประเทศ เพื่อป้องกันหรือสามารถทำการชี้บ่งพนักงาน ที่มีความผิดปกติเช่นท้องเสีย หรือ มีอาการเจ็บป่วยทางช่องท้อง ซึ่งมีโอกาสนำพาเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ พนักงานที่มีอาการจากการเจ็บป่วยเช่น ความผิดปกติที่เกี่ยวกับลำไส้ (gasto-intestinal disorder) หรือแสดงอาการอาเจียน ( symptom of vomiting ) หรือ ท้องเสีย (diarrhea) ไม่ควรอนุญาติให้เข้าไปทำงานที่สัมผัสกับอาหาร บุคคลที่หายจากอาการเจ็บป่วยเมื่อกลับเข้ามาทำงานจะต้องได้รับการยืนยันจาก แพทย์ที่ชำนาญการ และจะต้องเก็บบันทึกไว้ ผู้ตรวจประเมินให้ทำการตรวจสอบโดยการสุ่มบันทึกที่เกี่ยวกับประวัติการเจ็บ ป่วย และกิจกรรมที่เกี่ยวเนื่องต่างๆ

4 แบบสอบถามสำหรับผู้เยี่ยมชมและสต๊าฟที่กลับมาจากการท่องเที่ยว ( Screening questionnaires for visitors and those returning form holiday)

ควรมีระบบการควบคุมสำหรับพนักงานที่่กลับ มาจากการไปต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศที่่มีความเสี่ยงสูงเช่น ยุโรปใต้ แอฟริกา อเมริกาใต้ เป็นต้น ไม่ว่าประเทศนั้นจะเป็นประเทศที่เกิดการระบาดของโรคหรือไม่ก็ตาม เหตุผลคืออาจมีการรับเชื้อต่างๆ ที่อาจไม่คุ้นเคยสำหรับผู้บริโภคได้ โดย พนักงานเหล่านี้ควรได้รับการสอบถามเกี่ยวกับการเกิดอาการอาหารเป็นพิษ หรือการเจ็บป่วยในระหว่างการเดินทางหรือไม่ หากใช่ ควรมีระบบในการตรวจสุขภาพโดยหมอ ก่อนที่จะกลับเข้าไปทำงานในพื้น high care ซึ่งการตรวจโรคนี้ควรจะทำการตรวจหาเชื้อ Salmonella, Staphylococcus aureus และ Campylobacter Visitor ที่เข้ามาในพื้นที่ high care area ต้องได้รับการสอบถามและบันทึกดังต่อไปนี้  1 ชื่อ บริษัท และวันที่เยี่ยมชม

2 ชื่อของบริษัที่ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไปเยี่ยมชมมาใน 5 วันที่ผ่านมา

3 วัตถุประสงค์การเข้าเยี่ยมชม ส่วนงานไหน บุคคลที่ขอพบ พื้นที่ไหนบ้าง

4 ผลการตรวจอุจจาระเพื่อหาเชื้อครั้งล่าสุด และผล

5 ประวัติการเดินทางไปต่างประเทศ มีการเดินทางไปหรือไม่ ที่ประเทศไหน

ระบบในการควบคุมนี้เป็นสิ่งสำคัญ มากสำหรับการเข้าถึงพื้นที่ high care ซึ่ง รวมถึงการจัดเก็บบันทึกให้เรียบร้อยและการลงรายนามของผู้เยี่ยมชม เกณฑ์ วิธีการในการดำเนินการเพื่อปฏิเสธการเข้าชมของ visitor ต้องมีการระบุไว้และนำไปปฏิบัติืเป็นอย่างดีิ ในส่วนพื้นทืี่ low care อย่างน้อยต้องมีสมุดลงนามเพื่อบันทึกรายงานการเยี่ยมชมเพื่อสามารถทำการสอบ ย้อนได้