โปรแกรมควบคุมอาหารก่อภูมิแพ้ allergen control program

• | พิมพ์ |
•  อีเมล

รายละเอียด

ฮิต: 58273

ชีวิตนี้เกิดมาชนะก็หลายครั้ง แต่คนเราก็แพ้ได้หลายอย่าง

ที่เป็นกันมากที่สุดคือ แพ้อาหารชนิดต่างๆ แพ้กุ้ง แพ้ไข่ แพ้เนื้อ แพ้ปลาทะเล แพ้น้ำตาล แพ้น้ำผึ้ง แพ้นมเนย นอกจากอาหารยังมี แพ้อากาศ แพ้ฝุ่น

คนที่แพ้กุ้ง กุ้งก็จะเป็น allergen ของคนๆนั้น อาการแพ้เป็นตั้งแต่การคัน จนถึงหายใจไม่ออก

มาตรการในการรักษาโรคแพ้คือ ถ้าแพ้อะไรก็หลีกเลี่ยง อย่างเอาสิ่งนั้นมาใกล้ตัว เช่นแพ้กุ้งก็อย่ากินกุ้ง แพ้นมก็อย่ากินนม

ผู้ผลิตอาหารจึงมีความจำเป็นต้องแจ้งให้ผู้บริโภคว่าส่วนประกอบของอาหารมีอะไรบ้าง และ ป้องกันไม่ให้ปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้ที่ไม่เจตนา

โดยตัวของอาหารที่ทำให้เกิดอาการแพ้นั้น เป็นปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดอาการจากสาร antibody จากระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เป็นที่รู้กันว่าอาหารที่ก่อภูมิแพ้นั้นเนื่องมาจากโปรตีนที่อยู่ในอาหาร และมักจะยังคงอยู่แม้ว่าจะผ่านกระบวนการผลิต ปฏิกิริยาของสารก่อภูมิแพ้ จะเป็นลักษณะเป็นการปล่อยสารเคมีให้กับร่างกายมีซึ่งเป็นสาเหตุของการแพ้

อาหารก่อให้เกิดภูมิแพ้ในยุโรปจะถูกกำหนดรายการอยู่บนฉลากสารก่อภูมิแพ้ตามกฎหมายบังคับ มีดังนี้:-

• ผักชีฝรั่ง
• ธัญพืช ซึ่งประกอบด้วยกลูเต้นท์ – ข้าวสาลี, ข้าวไรน์, บาเร่, โอ้ท, spelt, kamut
• สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง (crustaceans)
• ไข่
• ปลา
• ไลปิน
• นม
• สัตว์จำพวกหอยและปลาหมึก (mollusks)
• มัสตาร์ด
• ถั่วต่างๆ – Almond (Amygdalus communis L.), Hazelnut (Corylus avellana),
• Walnut (Juglans regia), Cashew (Anacardium occidentale),
• Pecan nut (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Brazil nut
• (Bertholletia excelsa), Pistachio nut (Pistacia vera), Macadamia
• ถั่วและถั่วควีนแลนด์ (Macadamia ternifolia),
• ถั่วลิสง
• งา
• ถั่วเหลือง
• ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลฟด์

 ตามรายการเหล่านี้ไม่ใช่รายการที่ครบถ้วนของสารก่อภูมิแพ้ และอาหารอีกหลายๆชนิดที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้แม้ในปริมาณที่เล็กน้อยที่มีการบริโภค รายการจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ

การระวังเรื่องสารภูมิแพ้นั้นซึ่งอาจะทำให้ เกิดการปนเปื้อนข้ามซึ่งเป็นส่วนสำคัญสำหรับสารอาหารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ นั้น ซึ่งมีผลอย่างสูงกับการบริโภคของบุคคลเช่นเดียวกับการบุคคลที่เป็นภูมิแพ้ ซึ่งมักจะมีชีวิตที่มีปฏิกิริยาถูกคุกคาม

ปัจจุบัน พนักงานในสถานที่ผลิตมีความตระหนักมากขึ้นของความสำคัญ ในการควบคุม allergen แต่มีไม่มากนักที่รู้วิธีการป้องกันควบคุม allergen 

 ข้อควรคำนึงการทำ โปรแกรม Allergen

• ประสิทธิผลของโปรแกรมควบคุม allergen เกิดจาก การยอมรับและเข้าใจของพนักงาน
• ความสำเร็จ ขึ้นอยู่กับ ความมุ่งมั่นฝ่ายบริหาร
• โปรตีนในอาหาร เป็นสิ่งทำให้เกิด allergen
• Allergen ที่ไม่ได้มีการแจ้ง/ชี้บ่ง ถึงเรียกว่าเป็นความเสี่ยง

 การวิเคราะห์อันตราย และ ความเสียง

การทำการควบคุม Allergen ที่ดีคือการทำ การวิเคราะห์อันตรายและความเสี่ยง  การ ระวังเรื่องการปนเปื้อนแบบไม่เจตนาของอาหารก่อภูมิแพ้ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้น จำเป็นที่จะต้องประเมินโอกาสในการเกิดการปนเปื้อนข้ามโดยไม่ตั้งใจ จากวัตถุดิบสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อได้ผ่านการวิเคราะห์ความเสี่ยงผู้ผลิตจึงสามารถกำหนดว่าควรจะมีการระบุ ฉลากในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภคอย่างไร ต้องระบุ allergen หรือไม่อย่างไร

 

1.0 ขั้นตอนในการวิเคราะห์

1. พิจารณา กระบวนการ ผลิต ทั้งหมด ตั้งแต่ ต้นจนจบ เพื่อ ทำการระบุอันตรายที่ต้องควบคุม. กำหนดขั้นตอนที่สามารถ ควบคุมได้
2. กำหนดค่าควบคุม ค่าวิกฤติที่ยอมรับได้และ ที่ไม่ ยอมรับ ในจุดควบคุม
3. กำหนดขั้นตอนการตรวจ สอบติดตามสำหรับจุดควบคุม ว่า allergen ได้ถูกควบคุมในค่ากำหนดหรือไม่ (ใน ขั้น ตอน ที่ 2).
4. กำหนดสิ่งที่ต้องแก้ไข (เช่น หก ล้น) ที่จำเป็น เมื่อการปฏิบัติงานไม่สามารควบคุมได้
5. ตรวจสอบวิธีการในการทำงานว่ามีความเพียงพอเหมาะสม.
6. เอกสาร เอกสาร เอกสาร เพื่อแสดงหลักฐานว่าโปรแกรมควบคุม allergen มีประสิทธิผล
7.ปรับปรุงตามความจำเป็น เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น เพื่อให้มั่นใจว่า ระบบควบคุม allergen ยังมีประสิทธิผล
 

จะเห็นได้ว่าขั้นตอนข้างต้น จะเหมือน ขั้นตอนของ HACCP เป็นอย่างมาก สารก่อให้เกิดภูมิแพ้นั้นต้องได้รับการจัดการ เพื่อระวังเรื่องของการปนอยู่โดยไม่เจตนาในผลิตภัณฑ์ ซึ่งหากสมารถดำเนินการได้ การจัดการนี้รวมทั้งการประเมินโอกาสในการเกิดการปนเปื้อนข้ามของสารภูมิแพ้ ในทุกๆขั้นตอนของกระบวนการผลิต จากแหล่งที่มาของวัตถุดิบจนกระทั่งถึงจุดจำหน่ายผลิตภัณฑ์สุดท้าย

การเกิดการปนเปื้อนของ Allergen ที่ไม่ได้มีการชี้บ่งมักเกิดจาก

 การปนเปื้อนข้ามของส่วนผสม ด้วย allergen ก่อนหรือหลังรับเข้าสถานประกอบการ
 เกิดการเพิ่มเติม สารก่อภูมิแพ้ … เช่น ผสมผิดสูตร
 การปนเปื้อนข้ามจากผลิตภัณฑ์ที่มี allergen

วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆชนิด (เช่น นมผง, งา, แป้ง, etc.) สามารถเข้าสู่ระบบระบายอากาศ ได้ อย่าง ง่ายดาย และจะปนเปื้อนเข้าสู่ Allergen-free products. การปนเปื้อนแบบนี้สามารถเกิดขึ้นได้แม้ว่าอาหารไม่ ได้ผลิต ใน พื้นที่เดียวกันหรือห้องผลิตเดียวกัน ดังนั้นสถานที่ผลิตที่มีระบบระบายอากาศ ต้องมีการตรวจสอบว่าจะไม่เกิดการปนเปื้อนนี้

 

2.0 การชี้บ่ง Allergen และ การ mapping

2.1 ประเมินจาก สูตรการผลิตและ วัตถุดิบ

ขั้นแรกในการควบคุม Allergen คือ การชี้บ่ง เพื่อป้องกันการเกิดมีสารก่อภูมิแพ้โดยไม่เจตนาในผลิตภัณฑ์

 ใช้ Master List รายการวัตถุดิบทั้งหมดของสถานประกอบการ
 ชี้บ่งวัตถุดิบที่อาจมี หรือมี allergen
 พิจารณาทั้ง ส่วนผสมขั้นต้นและปรุงแต่งผสมสำเร็จ เช่นเครื่องเทศ สารปรุงรส
 ให้แน่ใจว่า ได้มีการระบุ allergen ครบถ้วน

ในการพิจารณาว่าอะไรมี Allergen บ้าง โดยพิจารณาเพียงว่ากฎหมายฉลากบังคับหรือไม่บังคับอะไร อาจมีความเสี่ยงในการพิจารณา allergen 
 

2.2 ทำการสื่อสารกับ ผู้ส่งมอบ

การจัดทำรายการ allergen ให้ครบถ้วนมีความสำคัญอย่างยิ่ง ดังนั้นให้จัดทำวิธีการในการควบคุม supplier ในเรื่อง allergen โดยจัดทำการสื่อสารกับผู้ส่งมอบ ในเรื่อง allergen

โรงงานผลิตอาหารควรกำหนดนโยบายและขั้นตอนการ ปฏิบัติสำหรับการเข้าถึงสารก่อภูมิแพ้ ที่ใช้โดยผู้ขายหรือผู้รับจ้างบรรจุ การเปลี่ยนแปลงใดๆของผู้ขายต้องได้รับการตรวจสอบที่เหมาะสม

ผู้ผลิตจำเป็นต้องระวังเรื่องของการมีอยู่ของ สารก่อภูมิแพ้หลักๆในวัตถุดิบ แนวโน้มการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ จากการผลิตและกิจกรรมที่เกี่ยวข้องบนจุดที่จัดส่งวัตถุดิบ เช่นเดียวกับช่วงการเก็บเกี่ยวและขนส่งในห่วงโซ่อาหาร

ซึ่งสามารถทำได้โดยการตรวจหรือสอบถามกับผู้ขาย เพื่อเตรียมข้อมูลตามที่ร้องขอ ผู้ผลิตต้องมั่นใจได้ว่าวัตถุต่างๆสอดคล้องกับมาตรฐานและสอบถามข้อมูลที่ เหมาะสมจากผู้ขาย

เพื่อให้สามารถควบคุม ฉลาก Allergen ได้ ให้ทำการเก็บสำเนา สเป็คของทุกวัตถุดิบ และ ทุกสูตรการผลิต รวมถึงฉลากผลิตภัณฑ์สำเร็จ ข้อมูลนี้ต้องง่ายต่อการเข้าถึง
หากมีการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ ต้องมั่นใจว่าได้มีการ update กับผู้ที่เกี่ยวข้อง
ให้ผู้ส่งมอบ มีโปรแกรมควบคุม allergen เพื่อลดความเสี่ยงในกรณีที่อาจมี allergen ปนเปื้อนมา
ทันที่สามารถจัดทำ master list ของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จ ท่านจะสามารถหาแหล่งที่มาของ allergen ในแต่ละผลิตภัณฑ์

 

2.3 ควบคุมการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และ จัดซื้อ

เมื่อสามารถรู้ว่า Allergen ที่มีอยู่มีอะไรบ้าง เราจะสามารถควบคุม allergen ใหม่ๆได้โดยทำการคัดเลือก วัตถุดิบใหม่ สูตรใหม่ ส่วนผสมใหม่อย่างระมัดระวัง
ควรจัดทำเกณฑ์และวิธีการในการควบคุม ส่วนผสม สารปรุงแต่ง ที่รับเข้า ส่วนงานพัฒนาผลิตภัณฑ์มีหน้าที่ในการควบคุมการเพิ่มขึ้นของ Allergen ใหม่ๆ
ผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์และเจ้าหน้าที่จัดซื้อ ต้องมีความตระหนักในเรื่อง Allergen และโอกาสการเกิดการปนเปื้อนข้ามระหว่างการผลิต
เมื่อมีการปรับส่วนผสมหรือเปลี่ยนแปลงปรับปรุงผลิตภัณฑ์ ต้องมีการทบทวนรายการ Allergen
ผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์ และเจ้าหน้าที่จัดซื้อ ต้องมี master list ของ allergen ที่มีอยู่ในสถานประกอบการ เพื่อป้องกันการนำเข้า allergen ใหม่ๆโดยไม่เจตนา
ในกรณีที่มีวัตถุดิบใหม่ ต้องแจ้งการเปลี่ยนแปลงนี้ให้กับพนักงานที่เกี่ยวข้อง

 

2.4 Allergen mapping

หลังจากตัดสินใจว่าผลิตภัณฑ์ใดมี allergen ทำการเดินสำรวจสถานประกอบการ เพื่อช่วยให้ทราบว่ามีการใช้ พื้นที่ เครื่องมือ เครื่องจักรอะไรบ้าง ร่วมกัน เพื่อทำการระบุว่ามีพื้นที่ไหนบ้าง จุดผลิตไหนบ้างที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนข้าม และวิธีการควบคุมที่เป็นไปได้ ในระหว่างการสำรวจนี้ให้เน้นสังเกตที่ ลำดับแผนการผลิต การใช้ส่วนผสมทดแทนกัน, การปนเปื้อน, การ rework, ฉลาก ระหว่างเดินสำรวจให้มองหา

• ประเภทวิธีการทำความสะอาดที่ใช้ในโรงงานเป็นอย่างไร วิธีการดังกล่าวพอเพียงที่จะกำจัดสารก่อภูมิแพ้หรือไม่?
• มีสายการผลิต หรือ ระบบ ท่อ ที่ข้ามกันระหว่างผลิตภัณฑ์หรือไม่
• ชนิด วิธีการในการควบคุม สินค้า คงคลัง
• มีกรณีไหนบ้างบ้างที่อาจมีการ reworked
• ระบบในการควบคุมฉลาก
• มีปัญหา allergen ที่เกิดจากการจัดแผนลำดับการผลิตหรือไม่ 

 

3.0 วิธีการและคำแนะนำในการควบคุม Allergen

3.1 การรับวัตถุดิบ Receiving

จุดรับวัตถุดิบเป็นจุดนำเข้าของโรงงาน ไม่ว่าทั้งวัตถุดิบในการผลิตอาหารและวัสดุที่ไม่ใช่อาหาร การควบคุมจุดนี้จะช่วยให้สามารถทำการควบคุม Allergens ได้ดียิ่งขึ้น

ในการรับวัตถุดิบ องค์กรต้อง 

• ทำการตรวจสอบว่าสินค้าทั้งหมดที่รับเข้ามา มีรหัสล็อตชี้บ่งที่ชัดเจนในทุกภาชนะบรรจุ
• ควบคุมการตรวจรับ รวมถึง ภาชนะบรรจุสารก่อภูมิแพ้;
• ทำการดูแลอย่างใกล้ชิดสำหรับการส่งมอบนอกเวลาทำงานปกติเพื่อให้แน่ใจว่าวัสดุไม่ได้เสียหาย (ซึ่งอาจเกิดการปนเปื้อนข้าม) และ
• ให้ทำการปฏิเสธ อาหาร, ส่วนผสม และ วัสดุอื่น ๆ ที่น่าสงสัย และทำการกำจัดออกนอกพื้นที่โดยทันที
• วัตถุดิบที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ ต้องได้รับการจัดเก็บในพื้นที่มีการชี้บ่ง เท่าที่สามารถเป็นไปได้ ยกตัวอย่างเช่น มีการใช้กล่องสีเป็น code หรือการใช้การแบ่งพื้นที่ด้วยการทาสีที่พื้น
• หากต้องมีการทำการเปลี่ยนถุง หรือเปลี่ยนกล่องของวัตถุดิบที่เป็นสารก่อภูมิแพ้นั้น หากทำได้ต้องมีการเขียนที่ฝาและระบุที่ภาชนะและทำการชี้บ่งที่ง่ายๆ ภาชนะนี้ควรใช้เฉพาะสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบอื่นได้นั้นต่อเมื่อได้รับการทำ ความสะอาดที่เหมาะสม
• หากส่วนผสมที่เป็นสารก่อภูมิแพ้นั้นต้อง ผ่านการร่อนก่อน สำหรับตะแกรงที่ใช้ต้องมีการระบุไว้หรือทำความสะอาดหลังจากที่ใช้ร่อนส่วน ผสมที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ ทำความสะอาดหากเป็นไปได้ ส่วนผสมที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ต้องมีการร่อนหลังจากที่ได้มีการร่อนส่วนผสม อื่นๆแล้ว
• แต่ละขั้นตอนนั้นต้องถูกดำเนินการเพื่อ ให้มั่นใจได้ว่าส่วนผสมที่ไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้นั้นไม่ได้มาสัมผัสกับสารก่อ ภูมิแพ้ในระหว่างที่มีการใช้และจัดเก็บ
•  ในกรณีที่พบว่าวัตถุดิบที่ปกติปราศจาก สารก่อภูมิแพ้ (allergen-free) อาจได้รับการปนเปื้อน ให้ทำการบันทึกลงใน Goods Receiving Record และทำการส่งวัตถุดิบนั้นคืนผู้ส่งมอบ
• ไม่ว่า อาหาร ส่วนผสม และวัสดุอื่นๆ ที่มีสารก่อภูมิแพ้ ให้ทำการชี้บ่งอย่างชัดเจนโดยรหัสป้ายสี และลงวันที่ เพื่อลดโอกาสปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์

 3.2 การคัดแยก Segregation

ทันทีที่ทราบแหล่งที่มาของ Allergens ให้ทำการชี้บ่ง, คัดแยกหรือกันพื้นที่ออกมา ให้ทำการเก็บสารก่อภูมิแพ้นี้ในพื้นที่เฉพาะที่ได้รับการชี้บ่งและทำเครื่อง หมายอย่างชัดเจนเท่านั้น

ในการกำหนดพื้นที่เฉพาะสำหรับสารก่อภูมิแพ้ ไม่ว่าโดยการตีเส้นล้อมรอบ ทำห้องแยกเฉพาะ หรือกำหนดชั้นวางต่างหาก ในกรณีนี้ให้ทำการกำหนดพื้นที่เฉพาะสำหรับอาหารก่อภูมิแพ้ไม่ว่าวัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จ เพื่อลดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนข้าม.

วิธีการการคัดแยกเป็นวิธีการเก็บรักษาวัสดุออกจากกัน และควบคุมการไหลของ Allergens ในสถานประกอบการ วิธีการนี้รวมถึง:

• แผนกตรวจรับ ได้ทำการระบุหรือทำเครื่องหมายให้กับส่วนผสม ingredients ที่มี allergens โดยทันทีที่รับของเข้าสถานประกอบการ

• ทำการระบุและบันทึกส่วนผสม ingredients ทั้งหมด ที่มีหมายเลขล็อตที่แตกต่างกัน โดยทันทีที่รับของเข้าสถานประกอบการ

• ทำการบันทึก สอบย้อน หมายเลข ล็อตนี้ ตลอดทั้งสายการผลิต และต้องสามารถทำการสอบย้อนได้จาก หมายเลขล็อตของส่วนผสม ingredients ถึง batches ผลิตภัณฑ์.

• อนุญาต ให้ ทำการ rework ผลิตภัณฑ์ที่มีallergens ไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มี allergens เดียวกันเท่านั้น

ในกรณีที่มี Allergen ประเภทเดียวกันอยู่ในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของสถานประกอบการ จำไม่มีความจำเป็นที่ต้องทำการ ระบุ หรือ แยก allergen ประเภทนั้นๆ.

การใช้ รหัสสี กับ อุปกรณ์และเครื่องแบบ Colour coding Equipment and Uniforms

วิธีที่ง่ายที่สุดเพื่อแยก Allergens ในบริเวณผลิต กระทำได้โดยการทำการแยกเครื่องมือ, อุปกรณ์, เครื่องจักร และพื้นที่เฉพาะ การใช้รหัสสี, ใช้สติกเกอร์สี ใช้ tag สี จะทำให้การคัดแยกชัดเจน.

ให้ทำการใช้ แท็กสี coded tags เมื่อมีการผลิตผลิตภัณฑ์ reworked. ตลอดทั้งในช่วงจัดเก็บ และนำกลับไปผลิตใหม่
พนักงานทุกคนต้องได้รับการฝึกอบรมใน เรื่องรหัสสี และได้รับการตรวจสอบความตระหนักถึงความสำคัญ และ ความ หมาย ของ รหัส สี

ให้ทำการติดประกาศ รหัสสีที่ใช้ พร้อมคำอธิบาย บริเวณสถานที่ผลิต ว่ารหัสสีใดอนุญาตให้ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์นั้น เพื่อลดการเกิดการพลั้งพลาดให้มากที่สุด

อุปกรณ์ เฉพาะ

การปนเปื้อนข้ามกับ Allergen เป็น สาเหตุหลักของการเกิดปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้ที่ไม่เจตนา หรือไม่บ่งบอก (undeclared).

สาเหตุสำคัญที่สุดของการปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้ เกิดจากอุปกรณ์และพนักงานในระหว่างการผลิต วิธีที่ดีที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คือให้แยกสถานที่ผลิตแยกเฉพาะ แต่อาจเป็นไปไม่ได้ในทุกสถานที่ผลิต
ดังนั้นจึงต้องมีวิธีการเฉพาะในการผลิต มีการแยกพื้นที่ เครื่องจักร แผนการผลิต จนถึงการทำความสะอาด
เทคนิคที่สามารถใช้ในการผลิต ได้แก่

• ให้ทำการ ผลิตผลิตภัณฑ์ allergenic ก่อนสิ้นสุดกะงานหรือก่อนเลิกงานเท่านั้น หลังจากนั้นให้ทำการล้างทำความสะอาด (major clean-ups);

• ต้องมีการป้องกันทางกายภาพ (ผังกั้น ผังครอบ, ฝาคลุมฯลฯ) เพื่อ ป้องกันการหกหรือสัมผัสข้าม;

• ลดการใช้อุปกรณ์ที่มี crossovers หลาย ๆ สายพานการผลิต เพื่อลดการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น;

• ให้ใช้ ระบบการผลิตที่ ลดการสัมผัสระหว่าง อุปกรณ์ กับสารก่อภูมิแพ้;

• ทำการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มี allergenic ในพื้นที่ที่กำหนดไว้เท่านั้น

• เมื่อทำการ rework ต้องได้รับการควบคุม ดูแลอย่างใกล้ชิด

แผนการผลิต Product Scheduling

ส่วนมากแล้วสถานประกอบไม่ สามารถกั้น อุปกรณ์ และ พื้นที่เฉพาะ ผลิตภัณฑ์ที่มี allergen ด้วยเหตุนี้การคัดแยกจึงมีความจำเป็นที่ต้องเข้มงวด รวมถึงการกำหนดแผนการผลิต

พิจารณาว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่ปลอด Allergen ก่อน แล้ว ค่อยทำการผลิต ผลิตภัณฑ์ allergen สุดท้าย หรือวางแผนการผลิตยาวๆสำหรับ ผลิตภัณฑ์ allergen เพื่อให้ผลิตคราวเดียวมากๆ และทำความสะอาดครั้งใหญ่ทั้งหมดที่เดียว

 

 3.3 Allergen Clean

การล้างทำความสะอาดสายการผลิต ระหว่าง Allergen และ ไม่ allergen เป็นวิธีการในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามสำหรับ allergen
เพื่อป้องกันการปนเปื้อน Allergen โดยไม่เจตนา การทำความสะอาดเป็นเรื่องจำเป็น เพราะปริมาณปนเปื้อนเพียงเล็กน้อย สามารถทำให้เกิดปฏิกิริยากับผู้ที่แพ้ allergenนั้นๆ ได้ ด้วยเหตุผลนี้การทำความสะอาดทันที ทันใดที่เกิดการหก ไม่ว่าเกิดที่ไหน ในสายการผลิต ห้องจัดเก็บ ระหว่างขนถ่าย

ในโปรแกรมการล้างทำความสะอาดควร

• ใช้ อุปกรณ์ ที่ ถูก ออกแบบ มาเพื่ออำนวยต่อการทำความสะอาดได้ง่าย และที่สามารถเข้าถึงทุกจุด, ม่มีจุดอับ, หรือมีพื้นผิวขรุขระ
•  ให้ใช้ลมเป่าทำความสะอาดให้น้อยที่สุด เมื่อทำความสะอาดพื้นที่ allergen ต้องระวังพื้นที่โดยรอบที่สารก่อภูมิแพ้สามารถปลิวปะปนมากับอากาศ โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีระบบระบายอากาศ การทำความสะอาดโดยการเป่าจะทำให้สารก่อถูมิแพ้เข้าสู่ระบบระบายอากาศได้ ซึ่งก่อให้เกิดการปนเปื้อนได้ง่ายและกว้างขวาง
• ควรมีการทำรายการตรวจสอบ ในแต่ละครั้งที่ทำความสะอาด
• ทำการ validate หรือ ยืนยันวิธีการทำความสะอาดด้วย allergen test kit

ในการวางแผนการทำความสะอาดในเรื่อง Allergen นี้ ให้พิจารณาถึงพื้นที่ ที่อาจจะเกิดการกระเซ็นหรือเกิดปนเปื้อนไปด้วย พื้นที่ที่ผลิตภัณฑ์สัมผัสทางอ้อม และ เครื่องไม้เครื่องมือ utensils
ต้องระวังว่าการทำความสะอาดพื้นที่หนึ่งไม่ทำให้อีกพื้นที่หนึ่งสกปรก โดยปกติแล้วการทำความสะอาดประเภทนี้ เป็นการทำความสะอาดแบบเปียก ซึ่งสามารถกำจัด allergen แบบติดแน่น
การล้างแห้งเหมาะสำหรับพื้นที่หรือกรณีผลิตภัณฑ์ปรุงสุขแล้ว ซึ่งสารก่อภูมิแพ้จะมีการกระจายตัวที่น้อยกว่า

Validating and Verifying an Allergen Clean Program และ ตรวจ สอบ ความ ถูก ตรวจ สอบ Allergen Clean Program

ผลของการตรวจสอบด้วยสายตาหลังทำความสะอาดต้อง ได้รับการบันทึก ในการตรวจสอบนี้ต้องทำการตรวจสอบ พื้นที่การผลิตและอุปกรณ์เครื่องจักรในการผลิต หลังจากทำความสะอาดและรอจนกระทั้งพื้นผิวแห้ง เพื่อตรวจดูคราบร่องรอย คราบนี้ไม่สามารถมองเห็นตอนพื้นผิวยังเปียกอยู่ มาตรฐานการทำความสะอาดต้องไม่มีคราบหลงเหลือใดๆ

การฆ่าเชื้อไม่ได้เป็นการรับประกันว่าจะปราศจาก allergen แต่อย่างไร เพราะ allergen ไม่ไข่จุลินทรีย์

3.4 rework

การทำการ Rework ที่มีส่วนผสม allergen ต้อง อนุญาตสำหรับ allergen แบบเดียวกันเท่านั้น ต้องระวังเรื่องป้าย แท็ก ตลอดกระบวนการ รวมถึงป้องกันการเกิดปริมาณของ allergen กว่ากำหนดจากการ re work นี้

 

3.5 การ ติด ฉลาก และ บรรจุ ภัณฑ์ labeling and Packaging

ขั้น ตอน สุดท้าย ของ โปรแกรมควบคุม allergen คือ เรื่องของการติด ฉลาก และ บรรจุ ภัณฑ์. ส่วนผสม ในรายการส่วนผสม เข่น , allergenic derivatives of milk เช่น ตราสาร อนุพันธ์ allergenic นม . รวม ถึง องค์ประกอบ ของ บุคคล รวม ถึง เค ซิ อิน และ หาง นม. Food อาหาร

ทำให้มั่นใจว่าฉลากผลิตภัณฑ์ ได้มีการระบุ allergen ที่เป็นไปได้เพื่อ ให้ แน่ใจ ว่า ป้าย กำกับ ทั้งหมด อยู่ ปัจจุบัน และ ถูก ต้อง.

วิธี การ เพื่อ ให้ ความ ถูก ต้อง ของ ป้าย กำกับ นี้ รวม:

• จัดทำระบบ รายการตรวจสอบ หรือ ข้อกำหนดในการทำงาน เพื่อให้มั่นใจว่า ผลิตภัณฑ์ ได้รับการบรรจุใน บรรจุ ภัณฑ์ ที่ ถูกต้อง.
• เมื่อทำการปรับสูตรการผลิต ให้ทำการ กำจัด วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมด ซึ่งรวมถึงฉลากที่ระบุส่วนผสมที่ไม่ถูกต้อง
• ผลิตภัณฑ์ ที่ คล้าย กัน แต่มี สูตร แตก ต่าง กัน เช่น รสชาติ ต่างกัน ควร ใช้บรรจุ ภัณฑ์ ที่ มี สี อื่น หรือ อื่น ๆ เพื่อป้องกันการสับสน.
• ใช้ รายการตรวจ สอบ เพื่อ พิสูจน์ ว่า ได้มีการตรวจสอบฉลากเมื่อทำการตรวจรับผลิตภัณฑ์ และ ก่อนเปิดใช้งาน

การจัดพิมพ์ฉลาก ต้องอยู่ภายใต้การควบคุมของจัดซื้อกับทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงใดๆต้องมีการชี้บ่งในฉลาก เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคไม่สับสน ผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยที่เพิ่งได้มีการปรับสูตรการผลิตโดยมี allergen

ควรจัดทำแผน การทวนสอบ ทบทวน ตามรอบเวลา เพื่อให้มั่นใจว่า ส่วนผสมนั้นได้มีการแจ้งประกาศอย่างถูกต้อง ในแต่ละฉลากที่ได้รับการอนุมัติ และรวมถึงกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลง

 

4.0 การ ฝึก อบรม ที่เกี่ยวข้องกับ Allergen

พนักงานเป็นหัวใจของความมีประสิทธิผลของโปรแกรม การควบคุม Allergen พนักงานเพียงคนเดียวสามารถก่อให้เกิดการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้ได้ พนักงานทั้งหมด (รวมทั้งพนักงานชั่วคราวและผู้รับจ้างช่วง ) ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับส่วนผสม อุปกรณ์ เครื่องใช้ บรรจุภัณฑ์และสินค้า ต้องมีความตระหนักในเรื่องของอาหารที่เป็นก่อภูมิแพ้และผลที่ตามมาสำหรับการ บริโภคของบุคคลที่มีความไวต่อสารดังกล่าว พนักงานต้องได้รับการฝึกอบรมเพื่อระวังในเรื่องของการปนเปื้อนข้ามของอาหาร โดยอาหารที่เป็นก่อภูมิแพ้หลักๆ

ขั้นตอนการปฏิบัติงานเพื่อจัดการกับผลิตภัณฑ์ ที่เป็นก่อภูมิแพ้ ต้องจัดให้มีสำหรับพนักงานที่มีความจำเป็น ทั้งในส่วนของพนักงานและผู้มาเยี่ยมชม โดยอาจจะติดไว้ที่ จุดต้อนรับและพื้นที่ผลิตเฉพาะส่วนที่สำคัญๆ

หัวข้อการฝึกอบรมและความตระหนักต้องประกอบด้วยเรื่องต่างๆดังนี้ :

•  วิธีการป้องกันการปนเปื้อนข้าม
•  วิธีการแจ้งให้ผู้บริหารทราบในประเด็นที่เกี่ยวข้องกับ allergen ระหว่างการทำการผลิต
•  ขั้นตอนปฏิบัติในการควบคุม สารก่อภูมิแพ้
•  ชี้บ่งสถานการณ์ที่มีโอกาสที่สารก่อภูมิแพ้ปนเปื้อนข้าม
•  การชี้บ่ง พื้นที่ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มี allergen รหัสสี การติด tag
•  ขั้นตอน วิธีการควบคุมฉลาก
•  การจัดทำแผนการผลิต
•  สื่อสารว่าส่วนผสมตัวใดที่ต้องคำนึงถึงสารก่อให้เกิดภูมิแพ้
•  ข้อกำหนดสำหรับการทำความสะอาดมือ
•  เสื้ออุปกรณ์สวมใส่เพื่อการป้องกันและการซักทำความสะอาด
•  ขั้นตอนการปฏิบัติกรณีการทำซ้ำ
•  การจัดการของเสีย
•  ขั้นตอนการทำความสะอาด
•  กระบวนการคัดแยกอุปกรณ์
•  การเข้าถึง และการเคลื่อนย้ายของพนักงานโดยรอบพื้นที่
•  การเคลื่อนย้ายของเครื่องมือและอุปกรณ์โดยรอบพื้นที่โรงงาน

โรงงานผลิตอาหารต้องระวังเรื่องของคนที่ เคลื่อนที่อย่างอิสระระหว่างไลน์การผลิตและพื้นที่ แนวโน้มของการส่งต่อสารก่อภูมิแพ้ที่อยู่บนมือและเสื้อผ้า ซึ่งอาจจะทำให้มีการปนเปื้อนข้ามอันตรายของสารภูมิแพ้ในพื้นที่สาธารณะ เช่นโรงอาหาร ห้องล็อคเกอร์

มาตรการควบคุม allergen ต้องได้รับการสื่อสาร เพื่อแน่ใจว่าจะได้รับการปฏิบัติตามโดย : 

•  ทำให้มั่นใจว่ามีวิธีปฏิบัติโดยละเอียดในการควบคุม allergen ให้กับพนักงาน
•  ข้อมูล วิธีการในการป้องกัน การปนเปื้อน
•  ข้อมูลนี้ต้องอยู่ในพื้นที่
•  พนักงานทราบ ว่าจะหาข้อมูลนี้ได้ที่ไหน
•  พนักงานได้รับการชี้แจงกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงวิธีปฏิบัติ หรือสูตรการผลิต