เอกสารอะไรบ้างควรจัดทำ บันทึกอะไรบ้างที่ควรมี โปรแกรมอะไรบ้างที่ควรต้องจัดทำ

โปรแกรมพื้นฐาน

เอกสาร และ บันทึกที่เกี่ยวข้อง

การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล

- เอกสารที่ระบุการดำเนินการในกรณีผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ และบันทึกรายงานผลการปฏิบัติ

- เอกสารที่กำหนดวิธีการปฏิบัติที่เกี่ยวกับการดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคล เช่น การล้างมือ การสวมชุดกันเปื้อน ที่คลุมผมและรองเท้า และ / หรือความถี่ในการล้างมือระหว่างอยู่ในกระบวนการผลิต

- เอกสารระบุข้อห้ามสำหรับพฤติกรรมส่วนบุคคลที่อาจปนเปื้อนลงสู่อาหารได้

- เอกสารที่ระบุกฎระเบียบสำหรับผู้เยี่ยมชม หรือบุคคลภายนอก

การควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค

- แผนผังจุดดักหนู หรือ ไฟดักแมลง และความถี่ในการตรวจสอบและเฝ้าระวังสัตว์พาหะต่างๆ

- หนังสือสัญญาการกำจัดของบริษัทรับจ้างจากภายนอก โดยระบุความถี่ในการบริการ วิธีการ และบริเวณที่ทำการร่องรอยสัตว์พาหะด้วย

- รายชื่อสารเคมีหรือเหยื่อที่ใช้กำจัด วิธีการใช้และใบรับรองอนุญาตการใช้

- บันทึกผลการสำรวจ และรายงานผลประสิทธิภาพการควบคุม รวมถึงมาตรการแก้ไขเมื่อเจอร่องรอย

การทำความสะอาดและการบำรุงรักษาสถานที่การผลิต เครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต

- แผนการทำความสะอาดและการบำรุงรักษา ที่มีการระบุรายชื่อ วิธีทำความสะอาด และรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์และสารเคมีที่ใช้ ความถี่ในการทำและ ผู้รับผิดชอบ

- บันทึกผลการตรวจสอบความสะอาด

- แผนการทวนสอบสอบ และ ผลการทวนสอบประสิทธิภาพการล้างทำความสะอาด เช่น ผล Swab test , ATP

การควบคุมน้ำใช้ในโรงงาน

- ต้องมีการชี้บ่งที่ชัดเจน แบ่งแยกระหว่างน้ำที่เป็นส่วนผสมของอาหาร และน้ำที่ใช้

- ผลตรวจน้ำหรือ น้ำแข็ง ที่ใช้ในการผลิตอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบอาหาร ตามมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือสูงกว่า ที่ทวนสอบทุก 1 ปี เป็นอย่างน้อย

- ไอน้ำ ที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ต้องทวนสอบน้ำ condensate ตามมาตรฐานน้ำบริโภคด้วย ทั้งนี้ให้รวมถึงน้ำแข็งที่ใช้ในกระบวนการผลิต

การควบคุมการใช้สารเคมี

- เอกสารระบุรายชื่อสารเคมีที่ใช้ ที่ต้องควบคุมการใช้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผลิตภัณฑ์

- การรับสารเคมี ต้องมีใบ COA แนบมาในแต่ละ lot ด้วย

- การเบิกสารเคมีไปใช้ ต้องไม่ลืมระบุ lot ที่นำไปใช้ด้วย เพื่อสะดวก ต่อการสอบกลับ หรือรียกคืน

- สถานที่จัดเก็บ ควรมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ป้องกันการเสื่อมสลาย

- ใบรับรองความปลอดภัย ที่ระบุว่าสามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ ( Food Grade)

การควบคุมแก้วและพลาสติกแข็ง

- แผนผังแสดงจุดที่มีแก้วหรือหลอดไฟ หรือพลาสติกแข็ง

- เอกสารที่ระบุวิธีการควบคุมแก้วหรือพลาสติกแข็ง และวีธีการแก้ไข ในกรณีเกิดความเสียหาย

- บันทึกผลการตรวจสอบสภาพ ตามแผนที่มีการกำหนดความถี่ในการตรวจไว้อย่างชัดเจน

- บันทึกผลการตรวจสอบสภาพและปริมาณการใช้ ในกรณีที่มีการนำเข้าไปใช้ในพื้นที่ผลิต

การจัดการของเสียหรือขยะ

- แผนผังที่ระบุเส้นทางการลำเลียงขยะออกนอกพื้นที่การผลิต และความถี่ในการกำจัด

การควบคุมคุณภาพและการระบายอากาศ

- แผนการบำรุงรักษาทำความสะอาด และบันทึกผล

- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิห้องและความชื้นในห้องทีมีความจำเป็นที่จะต้องควบคุมอุณหภูมิ

- ผลตรวจทางจุลินทรีย์ในสภาพอากาศ( Air test) ภายในบริเวณที่จำเป็นและมีความเสี่ยง เช่น พื้นที่ผลิต เป็นต้น

การควบคุมแสงสว่าง

- ต้องเพียงพอที่จะทำงานได้ไม่มีการผิดเพี้ยน

การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในกระบวนการผลิตอาหาร

- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิและเวลาในแต่ละกระบวนการผลิต

การควบคุมเครื่องมือตรวจวัด

- รายการเครื่องมือที่ต้องสอบเทียบ

- แผนการสอบเทียบเครื่องมือ ที่ระบุความถี่ของการทวนสอบ

- ระบุช่วงของค่าคลาดเลื่อนที่ยอมรับ

- บันทึกผลการสอบเทียบ ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในกรณีที่มีการประยุกต์ใช้ HACCP ที่จะต้องมีการทวนสอบ ณ CCP

การจัดทำข้อกำหนดหรือ คุณสมบัติ

ด้านจุลินทรีย์และอื่นๆ สำหรับการผลิตอาหาร

- เอกสารอ้างอิงข้อกำหนดซึ่งอยู่บนพื้นฐานหลักการทางวิทยาศาสตร์มาตรฐานหรือ มาตรฐานหน่วยงานราชการที่อ้างอิง เช่น มอก. , พรบ. Codex stan ต่างๆ

- บันทึกการตรวจสอบ และ วิธีวิเคราะห์

- ผลการทวนสอบผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบตามแผนที่ระบุไว้อย่างน้อย ปีละครั้ง (วัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์สุดท้าย)

การจัดทำข้อกำหนดการรับวัตถุดิบและส่วนประกอบในการผลิตอาหาร และบรรจุภัณฑ์

- เอกสารระบุ specification วัตถุดิบ ส่วนประกอบและบรรจุภัณฑ์และวิธีการตรวจรับและคัดเลือกเพื่อมั่นใจถึงความ ปลอดภัยเมื่อนำมาใช้กับอาหาร

- บันทึกการตรวจสอบและคัดเลือก

- ใบรับรองคุณภาพ หรือประกันคุณภาพ หรือ COA

การควบคุมการจัดเก็บและการใช้วัตถุดิบผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุหีบห่อ

- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้น ( กรณีจำเป็น)

- บันทึกการเบิก - จ่าย เพื่อให้มั่นใจว่าการใช้เป็นไปตามระบบ First In First Out

การระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ การสืบย้อนกลับ และการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

- เอกสารกำหนดวิธีการระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ เช่น ชื่อผู้ผลิต รุ่นผลิต วันที่ควรบริโภค ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค

- การระบุข้อมูลในฉลากตาม Codex STAN 1-1985– standard for labelling of prepackage foods :

- เอกสารที่มีการอธิบายขั้นตอนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหา รวมถึงปริมาณ, ขั้นตอนการจำหน่าย, และการวางมาตรการควบคุมหรือกักสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืน และผลิตภัณฑ์ที่สงสัยและยังอยู่ในคลังสินค้า

- บันทึกผลการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ (กรณีมีเหตุการณ์เกิดขึ้น)

- เอกสารที่ใช้เป็นข้อมูลสอบกลับ

การควบคุมการขนส่ง

- แผนการทำความสะอาด และการบำรุงรักษารถขนส่ง

- บันทึกการตรวจสอบความสะอาด ก่อนการนำสินค้าขึ้นรถขนส่ง

- บันทึกการตรวจสอบอุณหภูมิรถขนส่ง ในกรณีที่ต้องควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่งไปยังลูกค้า

การฝึกอบรมพนักงาน

- แผนการฝึกอบรม และการฝึกอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้

- บันทึกการประเมินผลหลังฝึกอบรม

การควบคุมเอกสารและบันทึก

- เอกสารบันทึกผลการตรวจสอบในกระบวนการผลิต

- บันทึกการจำหน่าย

- เอกสารกฎหมายและข้อบังคับของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องต้องมีการระบุอายุการจัดเก็บที่เกินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์