GMP for SMEs
- รายละเอียด
- ฮิต: 46462
ข้อควรระวัง ปัญหาที่มักพบเจอในส่วนพื้นที่ในอาคาร สถานที่และบริเวณภายในกระบวนการผลิต
- สภาพแวดล้อมนอกอาคาร ( รวมกล่องดักหนู ถังขยะ) ถ้าเป็นโรงงานเก่า ปัญหาที่พบและน่าจะมีความเสี่ยงคงจะเป็นเรื่องการทรุดตัวของพื้นและตัวอาคาร ซึ่งองค์กรจะต้องพิจารณาดูในเรื่องของความเสี่ยงที่เกิดบริเวณการผลิต ที่เก็บสินค้า เป็นต้น
- โครงสร้างภายในและเครื่องจักรอุปกรณ์
- พื้นที่ผลิต อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ เพียงพอ ไม่คับแคบจนเกินไป และต้องมีการดูแลความสะอาดอยู่เสมอ
- ทางระบายน้ำในบริเวณผลิตต้องพิจารณาในเรื่องของความเสี่ยงที่อาจมีการปนเปื้อนข้ามได้ จากน้ำเสียไปสู่สินค้าในระหว่างการผลิต
- ฝาผนัง เพดานและอุปกรณ์ยึดติดด้านบน มุ่งเน้นไปที่การไม่ก่อให้เกิดการสะสมของฝุ่น และอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ ไม่ชำรุดหรือไม่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนอันตรายจากส่วนที่อยู่ด้านบน
- หน้าต่าง ต้องอยู่ในสภาพปิดสนิทในบริเวณที่เสี่ยงต่อการผลิต ไม่ชำรุดหรือเกิดช่องโหว่
- ประตู ถ้าเป็นไปได้การทำประตู 2 ชั้นก็เป็นสิ่งที่มีความเหมาะสม เพื่อป้องกันแมลงเข้าสู่พื้นที่การผลิต แต่เพียงแค่ม่านพลาสติกที่เหมาะสม มีการดูแลและทำความสะอาดเป็นอย่างดี ก็เพียงพอแล้ว
- หลอดไฟและแสงสว่าง ต้องมีการป้องกันการแตกของหลอดไฟ โดยเฉพาะบริเวณที่มีความเสี่ยง เช่น คลังสินค้า บริเวณผลิต หรือคลังวัตถุดิบ เป็นต้น และมีวิธีการจัดการเมื่อเกิดการแตกเสียหาย ความสว่างต้องเพียงพอ ต้องไม่น้อยไปจนทำให้เกิดการมองผิดเพี้ยนไปได้
- ภาชนะใส่ของเสียหรือสารอันตราย ต้องมีปริมาณเพียงพอไม่ทำให้เกิดการสะสมจนเกิดการล้นออกมา พร้อมทั้งมีระบบการกำจัดที่ดี และต้องแยกกันอย่างชัดเจนกับภาชนะอื่นๆ เส้นทางของการจัดเก็บขยะก็ไม่ควรที่จะตัดผ่านเส้นทางเดินของผลิตภัณฑ์ด้วย
- อ่างล้างรองเท้าบู๊ทและอ่างล้างมือ ต้องอยู่ในบริเวณที่เป็นทางเข้า-ออกของพนักงาน โดยมีสารฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพและไม่ตกค้าง ส่วนการใช้เครื่องเป่ามือ หรือเครื่องเป่าตัวขึ้นอยู่กับความเหมาะสมแต่ละองค์กร
- ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า ที่เก็บรองเท้า และ locker พนักงาน ต้องเพียงพอสำหรับจำนวนพนักงานที่มีอยู่ และต้องสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอกสู่ภายในอาคารผลิต
- ห้องส้วม ควรสะอาดและต้องมีการล้างมือ-รองเท้าบู๊ท ก่อนเข้าสู่บริเวณผลิตหลังจากที่มีการเข้าห้องน้ำแล้ว
- โรงอาหาร ควรแยกออกจากส่วนของอาคารผลิต เนื่องจากอาจเป็นแหล่งของสัตว์พาหะได้
- การจัดวางและสภาพของเครื่องจักร/อุปกรณ์ ต้องเอื้ออำนวยต่อการผลิต ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน หรือเสี่ยงต่อการปนเปื้อนข้ามได้
- ภาชนะที่สัมผัสอาหาร ต้องทำจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษต่ออาหาร ไม่ทำปฏิกิริยากัน และต้องไม่เป็นสนิม
- เส้นทางการผลิต และ การจัดแบ่งพื้นที่การผลิต ( การแบ่งแยกบริเวณ Low risk area & High risk area ) ตั้งแต่ บริเวณรับวัตถุดิบ บริเวณล้าง บริเวณตัดแต่งวัตถุดิบ บริเวณเก็บรักษาวัตถุดิบ บริเวณผลิต บริเวณเก็บภาชนะอุปกรณ์สัมผัสอาหาร บริเวณเก็บสินค้าสำเร็จรูป ต้องมีลักษณะที่แบ่งแยกกันอย่างชัดเจน ไม่มีการตัดผ่านกัน รวมถึงเส้นทางเดินของพนักงานในส่วนที่ทำงานทั้งพื้นที่ low-risk และ high-risk
เอกสารอะไรบ้างควรจัดทำ บันทึกอะไรบ้างที่ควรมี โปรแกรมอะไรบ้างที่ควรต้องจัดทำ |
|
โปรแกรมพื้นฐาน |
เอกสาร และ บันทึกที่เกี่ยวข้อง |
การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล
|
- เอกสารที่ระบุการดำเนินการในกรณีผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ และบันทึกรายงานผลการปฏิบัติ - เอกสารที่กำหนดวิธีการปฏิบัติที่เกี่ยวกับการดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคล เช่น การล้างมือ การสวมชุดกันเปื้อน ที่คลุมผมและรองเท้า และ / หรือความถี่ในการล้างมือระหว่างอยู่ในกระบวนการผลิต - เอกสารระบุข้อห้ามสำหรับพฤติกรรมส่วนบุคคลที่อาจปนเปื้อนลงสู่อาหารได้ - เอกสารที่ระบุกฎระเบียบสำหรับผู้เยี่ยมชม หรือบุคคลภายนอก |
การควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค |
- แผนผังจุดดักหนู หรือ ไฟดักแมลง และความถี่ในการตรวจสอบและเฝ้าระวังสัตว์พาหะต่างๆ - หนังสือสัญญาการกำจัดของบริษัทรับจ้างจากภายนอก โดยระบุความถี่ในการบริการ วิธีการ และบริเวณที่ทำการร่องรอยสัตว์พาหะด้วย - รายชื่อสารเคมีหรือเหยื่อที่ใช้กำจัด วิธีการใช้และใบรับรองอนุญาตการใช้ - บันทึกผลการสำรวจ และรายงานผลประสิทธิภาพการควบคุม รวมถึงมาตรการแก้ไขเมื่อเจอร่องรอย |
การทำความสะอาดและการบำรุงรักษาสถานที่การผลิต เครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต
|
- แผนการทำความสะอาดและการบำรุงรักษา ที่มีการระบุรายชื่อ วิธีทำความสะอาด และรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์และสารเคมีที่ใช้ ความถี่ในการทำและ ผู้รับผิดชอบ - บันทึกผลการตรวจสอบความสะอาด - แผนการทวนสอบสอบ และ ผลการทวนสอบประสิทธิภาพการล้างทำความสะอาด เช่น ผล Swab test , ATP |
การควบคุมน้ำใช้ในโรงงาน |
- ต้องมีการชี้บ่งที่ชัดเจน แบ่งแยกระหว่างน้ำที่เป็นส่วนผสมของอาหาร และน้ำที่ใช้ - ผลตรวจน้ำหรือ น้ำแข็ง ที่ใช้ในการผลิตอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบอาหาร ตามมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือสูงกว่า ที่ทวนสอบทุก 1 ปี เป็นอย่างน้อย - ไอน้ำ ที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ต้องทวนสอบน้ำ condensate ตามมาตรฐานน้ำบริโภคด้วย ทั้งนี้ให้รวมถึงน้ำแข็งที่ใช้ในกระบวนการผลิต |
การควบคุมการใช้สารเคมี |
- เอกสารระบุรายชื่อสารเคมีที่ใช้ ที่ต้องควบคุมการใช้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผลิตภัณฑ์ - การรับสารเคมี ต้องมีใบ COA แนบมาในแต่ละ lot ด้วย - การเบิกสารเคมีไปใช้ ต้องไม่ลืมระบุ lot ที่นำไปใช้ด้วย เพื่อสะดวก ต่อการสอบกลับ หรือรียกคืน - สถานที่จัดเก็บ ควรมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ป้องกันการเสื่อมสลาย - ใบรับรองความปลอดภัย ที่ระบุว่าสามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ ( Food Grade) |
การควบคุมแก้วและพลาสติกแข็ง |
- แผนผังแสดงจุดที่มีแก้วหรือหลอดไฟ หรือพลาสติกแข็ง - เอกสารที่ระบุวิธีการควบคุมแก้วหรือพลาสติกแข็ง และวีธีการแก้ไข ในกรณีเกิดความเสียหาย - บันทึกผลการตรวจสอบสภาพ ตามแผนที่มีการกำหนดความถี่ในการตรวจไว้อย่างชัดเจน - บันทึกผลการตรวจสอบสภาพและปริมาณการใช้ ในกรณีที่มีการนำเข้าไปใช้ในพื้นที่ผลิต |
การจัดการของเสียหรือขยะ |
- แผนผังที่ระบุเส้นทางการลำเลียงขยะออกนอกพื้นที่การผลิต และความถี่ในการกำจัด |
การควบคุมคุณภาพและการระบายอากาศ |
- แผนการบำรุงรักษาทำความสะอาด และบันทึกผล - บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิห้องและความชื้นในห้องทีมีความจำเป็นที่จะต้องควบคุมอุณหภูมิ - ผลตรวจทางจุลินทรีย์ในสภาพอากาศ( Air test) ภายในบริเวณที่จำเป็นและมีความเสี่ยง เช่น พื้นที่ผลิต เป็นต้น |
การควบคุมแสงสว่าง |
- ต้องเพียงพอที่จะทำงานได้ไม่มีการผิดเพี้ยน |
การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในกระบวนการผลิตอาหาร |
- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิและเวลาในแต่ละกระบวนการผลิต |
การควบคุมเครื่องมือตรวจวัด
|
- รายการเครื่องมือที่ต้องสอบเทียบ - แผนการสอบเทียบเครื่องมือ ที่ระบุความถี่ของการทวนสอบ - ระบุช่วงของค่าคลาดเลื่อนที่ยอมรับ - บันทึกผลการสอบเทียบ ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในกรณีที่มีการประยุกต์ใช้ HACCP ที่จะต้องมีการทวนสอบ ณ CCP |
การจัดทำข้อกำหนดหรือ คุณสมบัติ ด้านจุลินทรีย์และอื่นๆ สำหรับการผลิตอาหาร
|
- เอกสารอ้างอิงข้อกำหนดซึ่งอยู่บนพื้นฐานหลักการทางวิทยาศาสตร์มาตรฐานหรือ มาตรฐานหน่วยงานราชการที่อ้างอิง เช่น มอก. , พรบ. Codex stan ต่างๆ - บันทึกการตรวจสอบ และ วิธีวิเคราะห์ - ผลการทวนสอบผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบตามแผนที่ระบุไว้อย่างน้อย ปีละครั้ง (วัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์สุดท้าย) |
การจัดทำข้อกำหนดการรับวัตถุดิบและส่วนประกอบในการผลิตอาหาร และบรรจุภัณฑ์
|
- เอกสารระบุ specification วัตถุดิบ ส่วนประกอบและบรรจุภัณฑ์และวิธีการตรวจรับและคัดเลือกเพื่อมั่นใจถึงความ ปลอดภัยเมื่อนำมาใช้กับอาหาร - บันทึกการตรวจสอบและคัดเลือก - ใบรับรองคุณภาพ หรือประกันคุณภาพ หรือ COA |
การควบคุมการจัดเก็บและการใช้วัตถุดิบผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุหีบห่อ
|
- บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้น ( กรณีจำเป็น) - บันทึกการเบิก - จ่าย เพื่อให้มั่นใจว่าการใช้เป็นไปตามระบบ First In First Out |
การระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ การสืบย้อนกลับ และการเรียกคืนผลิตภัณฑ์
|
- เอกสารกำหนดวิธีการระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ เช่น ชื่อผู้ผลิต รุ่นผลิต วันที่ควรบริโภค ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค - การระบุข้อมูลในฉลากตาม Codex STAN 1-1985– standard for labelling of prepackage foods : - เอกสารที่มีการอธิบายขั้นตอนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหา รวมถึงปริมาณ, ขั้นตอนการจำหน่าย, และการวางมาตรการควบคุมหรือกักสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืน และผลิตภัณฑ์ที่สงสัยและยังอยู่ในคลังสินค้า - บันทึกผลการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ (กรณีมีเหตุการณ์เกิดขึ้น) - เอกสารที่ใช้เป็นข้อมูลสอบกลับ |
การควบคุมการขนส่ง |
- แผนการทำความสะอาด และการบำรุงรักษารถขนส่ง - บันทึกการตรวจสอบความสะอาด ก่อนการนำสินค้าขึ้นรถขนส่ง - บันทึกการตรวจสอบอุณหภูมิรถขนส่ง ในกรณีที่ต้องควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่งไปยังลูกค้า |
การฝึกอบรมพนักงาน |
- แผนการฝึกอบรม และการฝึกอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้ - บันทึกการประเมินผลหลังฝึกอบรม |
การควบคุมเอกสารและบันทึก |
- เอกสารบันทึกผลการตรวจสอบในกระบวนการผลิต - บันทึกการจำหน่าย - เอกสารกฎหมายและข้อบังคับของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องต้องมีการระบุอายุการจัดเก็บที่เกินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ |