ในการจัดทำแผน HACCP ต้องมีการกำหนดความรับผิดชอบในการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) บุคคลที่ได้รับมอบหมายให้มีหน้าที่ในการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) CCPs นี้อาจเป็น :
ทันที ที่ได้กำหนดให้ผู้ใดมีหน้าที่ในการตรวจเฝ้าติดตาม CCP ต้องมีการกำหนด :
สิ่งสำคัญในเรื่องนี้ คือบุคคลที่รับผิดชอบ ต้องรายงานสภาพที่เกิดขึ้น ไม่ว่าสภาพที่ผิดปกติ หรือการเกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤติ ( Critical Limit)โดยทันที เพื่อให้แน่ใจว่าจะสามารถทำการปรับเปลี่ยนกระบวนการและการดำเนินการแก้ไขใน เวลาที่เหมาะสม
ต้องมีการบันทึกผลการตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) และผลสืบเนื่องกับ CCPs บันทึกนี้ ต้องได้รับการตรวจทานลงนามโดยผู้ทีมีอำนาจอีกชั้นหนึ่ง (verify)
การ monitoring ระบบ จัดเป็นขั้นตอนสำคัญที่ให้มั่นใจว่าระบบเดินไปตามแผน ที่วางไว้และสามารถกำกับดูแลเพื่อป้องกันไม่ให้ค่าวิกฤติ เบี่ยงเบนไปจากค่าที่กำหนด หากระบบนี้เข้มแข็งโอกาสที่จะเกิดความไม่ปลอดภัยจะไม่เกิดขึ้น ซึ่งองค์กรต้อง
วิธีการจัดทำการจุดติดตาม
1 จัดทำโปรแกรมการสังเกตและการตรวจวัด ทั้งนี้ต้องอธิบายวิธีการตรวจวัดอย่างชัดเจน,ความถี่ในการสังเกต หรือการตรวจวัด พร้อมทั้งวิธีการบันทึก
2 การสังเกตและการตรวจวัดนั้น จะต้องสามารถตรวจสอบความล้มเหลวในการควบคุม ณ จุดวิกฤตนั้น ๆ ได้ และมีข้อมูลสำหรับการปรับแก้ไข
3 จะต้องกำหนดความถี่ในการดำเนินการ เพื่อให้ได้ข้อมูลที่น่าเชื้อถือและมีความมั่นใจในการนำไปใช้ปรับแก้ไขได้ต่อไป
4 โปรแกรมดังกล่าวจะต้องเขียนชัดเจนและต้องสามารถตรวจสอบความแม่นยำ ณ จุดวิกฤตนั้น ๆ โดยมีปัจจัยเกี่ยวกับ
(1) ใครเป็นผู้ตรวจสอบหรือตรวจวัด
(2) จะทำการตรวจสอบหรือตรวจวัดหรือสังเกตอะไรบ้าง
(3) จะตรวจสอบ/หรือตรวจวัดเมื่อใด
(4) มีวิธีการดำเนินการอย่างไร
5 การตรวจสอบติดตามจะต้องดำเนินการอย่างเร็ว ไม่ยุ่งยากหรือจะต้องใช้ห้องปฏิบัติการทุกครั้ง เช่น ไม่นิยมวิเคราะห์จุลินทรีย์ในห้องปฏิบัติการเพราะใช้เวลานานเกินไป แต่นิยมใช้วิธีทางกายภาพหรือทางเคมี หรือปราสาทสัมผัสมากกว่าข้อมูลที่ได้จากการตรวจสอบติดตามทางด้านจุลินทรีย์ นอกจากนั้นโปรแกรมต่าง ๆ ที่จัดทำไว้นั้นต้องผ่านการประเมินของเจ้าหน้าที่ผู้ควบคุม เพื่อจะได้พิจารณาวิธีการปรับแก้ไขให้ถูกต้องเหมาะและเป็นไปได้ในทางปฏิบัติ ต่อไป
END