Login Form

ตรวจประเมิน HACCP อย่างไร (เรียกว่า) ดี : Part-2 ลงพื้นที่

หลักการทั่วไปในการตรวจ HACCP

ในการตรวจประเมินระบบ HACCP สำหรับการตรวจประเมิน HACCP ผู้ตรวจประเมินควรทำการตรวจสอบเพื่อพิสูจน์ทราบในประเด็นดังนี้:กับสถานประกอบการณ์โดยทำการตรวจสอบในพื้นที่

 

• HACCP plan (s) ประกอบด้วยข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมด
• ผลิตภัณฑ์และกระบวนการได้รับการระบุอธิบายรายละเอียดอย่างเพียงพอ และจัดกลุ่มใน HACCP plans อย่างเหมาะสม ( Group of HACCP Study)
• ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ต้องการขอการรับรองได้ระบุในเอกสาร HACCP plan
• บันทึกสำหรับกิจกรรมการเฝ้าติดตาม(monitor), การแก้ไข(Corrective Action) และ การทวนสอบ (verification)ได้รับการจัดทำ
• ค่าวิกฤติและมาตรการควบคุมได้รับการรับรอง(Validated)
• ในกรณีที่จำเป็น มีความพร้อมของ เอกสารทางวิชาการ, ข้อกำหนดกฎหมาย, ผลการศึกษา ทดลอง คำแนะนำจากองค์กรที่เป็นที่ยอมรับทางสากล (Codex) ที่เป็นแหล่งอ้างอิงการตัดสินใจในการกำหนด จุดวิกฤติและค่าวิกฤติต่างๆ
• ในแต่ละ CCP ผู้ตรวจประเมินต้องพิสูจน์ทราบว่า
–กำหนดค่าวิกฤติคืออะไร
–วิธีในการเฝ้าติดตาม
–มีความถี่ในการเฝ้าติดตามอย่างไร
–ใครคือผู้รับผิดชอบ
–ในกรณีเกิดการเบี่ยงเบนไปจากที่กำหนด มีวิธีการในการแก้ไข ป้องกันอย่างไร
–บันทึกอะไรที่จะใช้เพื่อแสดงหลักฐานถึงการจัดการในแต่ละ CCP
 

การตรวจประเมินพื้นที่
 

การตรวจพื้นที่แยกออกเป็นการตรวจ 2 รูปแบบ จากหลักการทั่วไปข้างต้น หลังจากที่มีการตรวจทานเอกสาร HACCP plan และ PRP ที่เกี่ยวข้องโดยละเอียด ขั้นตอนต่อไปจะเป็นการตรวจประเมินพื้นที่ ในการตรวจประเมินพื้นที่แยกเป็น 2 แนวทางในการตรวจคือ การตรวจสภาพทั่วๆไป PRP และ HACCP

1 ประเด็นการตรวจในพื้นที่ในส่วนของ HACCP

เป็นการประเมินเพื่อยืนยันประสิทธิผลการนำไป ปฏิบัติในแต่ละ CCP โดยรวมเป็นการเน้นเฉพาะจุดที่สำคัญ และเฉพาะบุคคลที่รับผิดชอบในการทำงานหน้าที่นั้นๆ การตรวจ CCP จะกระทำโดยการตรวจประเมินในสายการผลิต/พื้นที่ผลิต หลังจากที่ผู้ตรวจประเมินทำการตรวจทานเอกสาร HACCP ว่ามีความถูกต้องเหมาะสมแล้ว ผู้ตรวจประเมินจะกระทำการตรวจประเมินในพื้นที่การผลิตเพื่อยืนยันประสิทธิผล การจัดการในแต่ละ CCP อย่างเพียงพอเหมาะสมโดยมีการตรวจประเมินในแต่ละ CCP ดังนี้
 

การเฝ้าติดตาม ( monitoring)
 

สัมภาษณ์พนักงานที่รับผิดชอบเฉพาะในเรื่องการติดตามในแต่ละ CCP เพื่อพิสูจน์ทราบว่า
• พนักงานผู้นั้นเข้าใจค่าวิกฤติ เหตุผลและความสำคัญของค่าวิกฤติดังกล่าว
• พนักงานผู้นั้นทราบวิธีการในการติดตาม รวมถึงบันทึกที่จำเป็น
 

ตรวจสอบยืนยันจากหลักฐานเพื่อพิสูจน์ทราบว่า
• กิจกรรมการเฝ้าติดตามที่มีการกำหนดเฉพาะเจาะจงในแต่ละ CCP มีการปฏิบัติจริงอย่างสม่ำเสมอตามที่ระบุใน HACCP plan
• ค่าเฝ้าติดตามต่างๆได้รับการบันทึก
 

การแก้ไขป้องกัน (Corrective Action)

สัมภาษณ์พนักงานที่รับผิดชอบเฉพาะในเรื่องการแก้ไขป้องกัน (Corrective Action) ในแต่ละ CCP เพื่อพิสูจน์ทราบว่า
• ความสามารถในการระบุการเบี่ยงเบน เหตุผล และ ความสำคัญของกิจกรรมการแก้ไขป้องกัน
• วิธีการในการดำเนินการกับกิจกรรมการแก้ไขป้องกัน รวมถึงบันทึก
 

ตรวจสอบยืนยันจากหลักฐานเพื่อพิสูจน์ทราบว่า
• กิจกรรมการแก้ไขป้องกันที่มีการกำหนดเฉพาะเจาะจงสำหรับแต่ละ CCP มีการปฏิบัติจริงอย่างสม่ำเสมอตามที่ระบุใน HACCP plan
• กิจกรรมการแก้ไขป้องกันที่ได้กระทำ มีการบันทึกไว้
 

การทวนสอบ (Verification)


สัมภาษณ์พนักงานที่รับผิดชอบเฉพาะในเรื่อง การแก้ไขป้องกัน (Corrective Action) ในแต่ละ CCP เพื่อพิสูจน์ทราบว่า
• มีความเข้าใจในกิจกรรมการติดตามการแก้ไขป้องกันที่กำลังทวนสอบ, เหตุผลและความสำคัญ
• วีธีการในการกระทำการทวนสอบ รวมถึงบันทึก
 

ตรวจสอบยืนยันจากหลักฐานเพื่อพิสูจน์ทราบว่า
• กิจกรรมการทวนสอบมีการกำหนดเฉพาะเจาะจงสำหรับแต่ละ CCP มีการปฏิบัติจริงอย่างสม่ำเสมอตามที่ระบุใน HACCP plan
• ผลการทวนสอบได้รับการบันทึก
 

2 ประเด็นการตรวจในพื้นที่ในส่วนของ PRP

เป็นการประเมินเพื่อยืนยันประสิทธิผลของการ จัดการด้านสุขลักษณะของสถานที่ผลิต เพ่อป้องกันอันตรายของอาหาร ทั้งอันตรายทางชีวภาพ อันตรายเคมี
สำหรับการตรวจประเมิน prerequisite program auditor จะ verify ดังนี้ โปรแกรมพื้นฐานทั้งหมดได้รับการระบุ และ มีระเบียบปฎิบัติการควบคุมการตรวจวัดและการเฝ้าติดตาม เพียงพอสำหรับแต่ละ prerequisite standard มีการจัดทำเป็นเอกสารที่เหมาะสม และ มีการเก็บบันทึก
แนวทางในการตรวจประเมินจะกระทำโดย

1. โดยสัมภาษณ์ เพื่อทวนสอบว่าพนักงานที่ได้รับมอบหมายเฉพาะตามที่ระบุในโปรแกรม นั้นมีความรู้ ความเข้าใจ และสามารถเข้าถึงเอกสารระเบียบปฏิบัติต่างๆ
 

2. โดยการสังเกตุ เพื่อยืนยันข้อมูลที่ได้รับจากการสัมภาษณ์ โดยการสังเกตกิจกรรม รวมถึงสถาพแวดล้อมของสถานประกอบการ รวมถึงบันทึกต่างๆเช่น บันทึกการทดสอบ ตรวจสอบ รายการตรวจสอบต่างๆ
ในระหว่างการตรวจสอบพื้นที่ให้ทำการสังเกตุระหว่างการเดินตรวจ site ดังนี้
 

พนักงาน


1. องค์กรมีบุคลากรที่ดูแล รับผิดชอบ มีความรู้ ความสามารถด้านความปลอดภัยด้านอาหารเพียงพอ ไม่ว่านักวิชาการด้านอาหาร ผู้ควบคุมด้านเทคนิค นักวิเคราะห์วิจัย
2. สุขอนามัยส่วนบุคคล ผู้ตรวจประเมินต้องสังเกตสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน เช่นเล็บมือจะต้องตัดสั้นแต่งกายสะอาดสังเกตพฤติกรรมของคนงานบันทึกพฤติกรรม ที่ไม่เหมาะสมระหว่างปฏิบัติงาน เช่น การรับประทานอาหารขณะปฏิบัติงาน นิสัยการทิ้งสิ่งของลงกับพื้นโรงงาน เช่น กระดาษเปลือกผลไม้ เศษอาหาร (นอกจากอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อการผลิตแล้วอาจจะเป็นสิ่งดึงดูดให้หนู หรือแมลงมารบกวนในบริเวณผลิตอาหาร )
3. สังเกตการณ์ปฏิบัติตามระเบียบ กฎเกณฑ์ หรือข้อห้ามของโรงงาน เช่น “ห้ามสูบบุหรี่” ล้างมือก่อนปฏิบัติงาน หรือ “Keep Doors Closed” เป็นต้น
4. คนงานฝ่ายผลิต ผู้ตรวจประเมินจะต้องสังเกตว่าคนงานปฏิบัติงานและทุ่มเทความสนใจให้กับงานใน หน้าที่หรือไม่ และได้รับคำแนะนำอย่างเพียงพอจาก Supervisor ในการดำเนินการเกี่ยวกับจุดวิกฤตต่าง ๆ
5. ผู้ตรวจประเมินควรจะตรวจความสะอาดเรียบร้อยเกี่ยวกับเครื่องแต่งกายของคนงาน การสวมเสื้อคลุม ผ้ากันเปื้อน ตาข่ายเก็บผม หน้ากากปิดปาก-จมูก ถุงมือ (เพราะว่า จุลินทรีย์ประเภท Staphylococcus aureus ที่ซึ่งมักจะเป็นปัญหาของการผลิตอาหารบางประเภทที่ซึ่งลมหายใจและการพูดคุย กันระหว่างผลิตสัมผัสกับอาหาร มีผลอย่างยิ่งต่อการเพิ่มการปนเปื้อน
6. ผู้ตรวจประเมินควรจะสังเกตการณ์ปฏิบัติของคนงานเกี่ยวกับการทำความสะอาด เครื่องมืออุปกรณ์การผลิต การใช้แปรง การขูด การปัดกวาดพื้นผิว และอุปกรณ์ที่สัมผัสกับผลิตภัณพ์ว่ามีความเหมาะสมและมีประสิทธิภาพเพียงใด
7. การล้างมือของคนงาน คนงานทุกคนที่ปฏิบัติงานสัมผัสกับอาหารต้องล้างมือทุกครั้งก่อนจับต้อง สัมผัสกับอาหาร และล้างมือทันทีหลังจากออกจากห้องน้ำห้องส้วม การเตรียมน้ำและอุปกรณ์ทำความสะอาดมีเพียงพอและเหมาะสม
8. ความสะอาดร่างกายของคนงานทุกคนที่เกี่ยวข้องกับบริเวณผลิตอาหาร
9. สังเกตุเรื่องการไม่สวมแหวน นาฬิกา เครื่องประดับต่าง ๆ ขณะปฏิบัติงาน
 

เครื่องจักร อุปกรณ์ และอุปกรณ์การผลิต


• ปริมาณ ชนิด ลักษณะผิว
• สังเกต ว่าจะมีประเด็นอะไรที่ก่อให้เกิดอันตรายทางเคมี จุลินทรีย์และเศษสิ่งปนเปื้อนสู่อาหารหรือไม่
• สังเกตภายในอุปกรณ์ ด้านหลังเครื่องจักรว่ามีร่องรอยรบกวนจากหนู่ และแมลงหรือไม่
• สังเกตสภาพและสักษณะทางสุขาภิบาลของเครื่องมือทั้งหมดว่าได้รับการทำความ สะอาดอย่างไรก่อนดำเนินการผลิต ใครรับผิดชอบ ใช้อุปกรณ์อะไร โดยการสัมภาษณ์และตรวจทานบันทึก
• ระบบสายพาน ท่อส่ง สังเกตุร่องรอยการสะสมสิ่งสกปรกในจะที่โค้งงอ รอยแตก มุม ในประเด็การสะสมของจุลินทรีย์ หรือเศษชิ้นส่วนแมลง
• ช่องทางเดินเพียงพอเพื่อให้สะดวกต่อการทำงานและลดการปนเปื้อนจากเสื้อผ้า ร่างกายของบุคคล
• สังเกตสภาพเทอร์โมมิเตอร์ ความดัน อัตราการไหล การไล่อากาศ อุณหภูมิ การรั่วซึมต่างๆ
• การหมุนเวียนของอากาศในห้องแช่แข็ง ตำแหน่งของผลิตภัณฑ์ในห้องแช่แข็ง

 

บทความใกล้เคียง

Online

มี 78 ผู้มาเยือน และ ไม่มีสมาชิกออนไลน์ ออนไลน์